A a Z DA COZINHA

ABAFAR: Técnica de cozimento que consiste em cobrir um alimento com uma tampa ou um pano logo após ser regado com um líquido quente em recipiente untado com óleo. Nessa técnica o alimento cozinha lentamente em seu próprio suco.

ABATUMADO: Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado, abetumado.

ACEPIPES: Variadas preparações culinárias que antecedem as refeições e que atualmente são consideradas com entradas. É o mesmo que hors-d-oeuvres ou petiscos.

ACIDIFICAR: Adicionar um ácido (vinagre, limão, ácido acético ou outro à água de preparação de algum alimento, evitando assim, o escurecimento do alimento.

ACIDULANTE: Aditivo que é adicionado a alimentos industrializados, com a finalidade de estabilizar a acidez dos mesmos.

À DORÉ: Alimento empanado e frito. Passado em farinha de rosca, ovo batido e frito em gordura quente.

AGNEAU: Palavra francesa que indica cordeiro ou carneiro.

ÁGUA ACIDULADA: É a mistura de uma pequena porção de água e vinagre ou suco de limão utilizada para evitar o escurecimento de certos alimentos durante seu preparo.

AJI-NO-MOTO: Tempero industrializado preparado à base de glutamato monossódico.

À LA MINUTE: Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.

À LA NAGE: Escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar, num COURT BOUILLON e servi-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais. Os vegetais devem ser cortados de maneira decorativa.

ALONGAR: Adicionar mais liquido a um preparo para diluí-lo.

ALOURAR: É dar cor a algum tipo de alimento por forte temperatura com gordura quente ou no forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar. Siginifica dourar os alimentos.

AMACIAR: Tornar macio. Em culinária usa-se muito o termo amaciar a carne. Esse amaciamento pode ser feito de diversas maneiras e cada cozinheiro em seu método. Amaciamento no leite. Usa-se deixar a carne de molho em leite de véspera ao preparo para amaciar. Usa-se também deixá-la de molho em vinha-d’alhos ou cobri-la com folhas e talos de mamoneira verde. É costume fazer cortes não profundos em toda a extensão da carne de modo a seccionar as fibras e facilitar a penetração do calor, ficando conseqüente amaciada.

À MILANESA: Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

ANGU: Mistura espessa de farinho de milho, de mandioca ou arroz com água, leite ou caldos diversos e sal, é servido com acompanhamento.

BANHO MARIA: método de cocção utilizado para aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar o aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo, sendo que a temperatura nunca é superior à 100ºC. 

BANHO-MARIA DE FOGÃO: O recipiente no qual o alimento será preparado é colocado sobre uma panela funda com água fervente, em fogo baixo. Para alguns alimentos mais delicados como chocolate, o ideal é que o recipiente com o alimento encaixe perfeitamente na panela com água fervente pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudica-lo. Muito utilizado para derreter chocolate e dissolver gelatina.

BANHO-MARIA DE FORNO: O recipiente é colocado sobre uma assadeira com água fervente. Muito utilizado para preparos ricos em ovos, como pudins. 

BANHO-MARIA DE GELO: Em uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado interrompa e gradualmente esfrie. Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha que ao chegar ao ponto certo deve ser resfriado imediatamente para que não coagule.

BARDEAR: Enrolar fatias de gordura (toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados.

BRANQUEAR: Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante e em seguida resfria-lo em água gelada.

CARAMELIZAR: Dourar açúcar através do seu aquecimento (160 a 182ºC). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.

CONCASSÉ: Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos pequenos.

CONFIT: Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a pela sem fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção que deve ser retirada para serviço.

CORTADORES: De diferentes formatos são usados para cortar massas e biscoitos, geralmente de metal e preferencialmente de inox. 

DECANTAR: Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo de recipiente.

DEGLAÇAR: Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira.

ÉCHALOTE: A chalota (échalote em frânces) é uma erva da família do alho e da cebola. Seu sabor pode ser definido entre o do alho e da cebola. Difícil encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola-roxa.

EMPANAR: Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar a sua textura.

EMULSÃO: Combinação mecânica (use fouet ou liquidificador), de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.

ESCALDAR: Passar ou imergir ingredientes em água fervente.

ESCUMAR: Retirar com um escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.

LIFIOLIZAÇÃO: Processo de desidratação usado para preservar um material perecível. A liofilização trabalha congelando o material e ao mesmo tempo reduzindo a pressão em volta dele, permitindo que a água congelada no alimento sublime diretamente da fase líquida à gasosa. O alimento fica com pouquíssima água o que inibe a ação dos microrganismos e das enzimas que normalmente estragam ou degradam. Se uma substância desidratada por liofilização for selada para impedir a reabsorção de umidade, poderá ser armazenada em temperatura ambiente ficando assim, protegida da degradação por muitos anos. A liofilização tende a danificar menos o tecido do alimento que outros métodos de desidratação que envolvem temperaturas mais altas. Geralmente a liofilização não causa o encolhimento ou endurecimento do alimento, e os sabores ou cheiros permanecem praticamente inalterados.

MANTEIGA CLARIFICADA: Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existente na manteiga. Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima maior do que o da manteiga integral. É utilizada quando se quer obter o sabor da manteiga em processos nos quais se necessita de altas temperaturas (exemplo: batata rosti). Para preparar, coloque a manteiga sem sal numa panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo. Aqueça, sem deixar ferver, até que a manteiga derreta completamente. Escume a espuma que se formará na superfície. Retire do fogo e, quando esfriar, remova, com o auxílio de uma concha a gordura e transfira para outro recipiente. Pode ser empregada na hora ou guardada na geladeira para uso posterior. No fundo da panela ficará uma camada de soro líquido leitoso que deverá ser descartado.

MONTAR OU MONTER AU BERRE: Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar. Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.

NAPPÉ: Esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida(exemplo: molho velouté, creme inglês)

OBLIQUE: Corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico.

OLEAGINOSAS: Frutos, sementes e leguminosas ricos em gorduras (amêndoa, amendoim, avelã, castanha do pará, castanha de caju, nozes etc…)

REDUÇÃO: Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando à eliminar o excesso de água e consequentemente reduzir o volume. É muito usado para molhos e caldos.

RESFRIAR: Submeter um alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores industriais ou banha-maria de gelo.

SALAMANDRA: Equipamento utilizado para dourar a superfície de alimentos sem cozinhar seu interior (gratinar). Consiste numa espécie de forno aberto com resistências elétricas na parte superior que aquecem rapidamente.

SOVAR: Trabalhar uma massa (geralmente pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão com o intuito de desenvolver o glúten.

SUAR: Submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seu sucos nutrientes e sabor sejam trazidos para o exterior (que pode ser seco ou líquido) sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas quando se cozinha os alimentos à partir de água fria, e estes conforme o calor aumenta liberam suas propriedades, enriquecendo as produções.

TEMPERAGEM: Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente à outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes).

TRINCHAR: Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

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