BRILLAT-SAVARIN

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BRILLAT-SAVARIN: Jean Anthelme Brillat Savarin, nascido em Belley (França) em 1755, advogado e político, tinha conhecimentos também em química e medicina.

Frases de BRILLAT-SAVARIN:

A trufa é o diamante da culinária.” 

Diga-me o que comes e direi quem és.” 

“A descoberta de um novo manjar faz mais pela felicidade humana do que a descoberta de uma nova estrela.” 

O vinho, a mais gentil das bebidas, devido quer a Noé, que plantou a vinha, quer a Baco, que espremeu o sumo de uva, data da infância do mundo.” 


Se vivesse hoje, o francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) seria olhado com desdém. O preconceito universal desautoriza o epicurismo dos homens de letras. Barthes diz mesmo que «não teria faltado quem pusesse no número das perversões esse gosto pela comida que ele defendia e ilustrava

 A Fisiologia do Gosto(1825) de Brillat-Savarin foi mais tarde editada por Michel Guibert, que suprimiu repetições, «de maneira a oferecer ao leitor moderno um livro mais interessante e mais coerente.» As supressões vêm assinaladas e, em muitos casos, substituídas por breves sínteses. Mistura fisiologia com gastronomia, apontamentos sociológicos, gossip literário e histórico, anedotário mundano, etc. Escrita no fim da vida, a obra fixa a vasta experiência deste girondino moderado que estudou direito, química e medicina antes de, como deputado do Terceiro Estado, ter assento na Constituinte de 1789. Não esquecer o tempo histórico que lhe coube: sobressaltos da Revolução Francesa na força da idade (com o Terror, viu-se obrigado a fugir do país em 1793; passou pela Suíça e Holanda antes de fixar-se em Nova Iorque), e a «reabilitação das alegrias terrenas [e] um sensualismo ligado ao sentido progressista da História» (cf. Barthes) no ocaso da vida. Brillat-Savarin foi gastrónomo, maire de Belley e, a partir de 1797, juiz da Cour de cassation, a mais alta instância judicial francesa. Escreveu e publicou inúmeras obras de direito e economia política, mas foi a Fisiologia do Gosto que fez dele um autor de referência. A crítica mais conspícua põe o livro no patamar de importância das Maximes de La Rochefoucauld e dos Caractères de La Bruyère. Três pilares do diktat cultural francês…

A tradução portuguesa omite o subtítulo, Méditations de gastronomie transcendante. Talvez não tenha sido má ideia. A fisiologia de Brillat-Savarin não se atem à gastronomia, mesmo se a moral em que assenta tem como pressuposto o princípio de que «A exactidão é a mais indispensável de todas as qualidades do cozinheiro.# Antes do prefácio, uma tábua de vinte apotegmas introduz o leitor no universo mental do autor. Dois exemplos: «Os animais alimentam-se, o homem come; só o homem de espírito sabe comer» / «A mesa é o único sítio onde ninguém se aborrece durante a primeira hora». Balzac considerava os aforismos brilhantes. Mas, para Baudelaire, não passavam de «tagarelices» pedantes e tolas.

É fácil antecipar o juízo paternalista do leitor contemporâneo. À distância de duzentos anos, muito daquilo que o autor fixou não escapa à naïveté. Meditações sobre a digestão («A extracção do quilo parece ser a verdadeira finalidade da digestão»), os sonhos («Os sonhos são impressões unilaterais que chegam à alma sem a ajuda de objectos exteriores») ou a morte («se chegares à minha idade, verás que a morte é uma necessidade igual ao sono»), correm o risco de déjà vunum tempo em que a ditadura da ‘vida saudável’ conta com porta-vozes persuasivos e vasta imprensa especializada.

O capítulo dedicado à restauração é um dos mais interessantes. Em 1770, «depois dos dias gloriosos do reinado de Luís XIV, das libertinagens da regência e da prolongada tranquilidade do ministério do cardeal Fleury, eram escassíssimos os recursos que permitiam aos estrangeiros comer bem em Paris.» Brillat-Savarin faz o ponto da situação, destacando os cozinheiros que fizeram de Paris uma cidade com pergaminhos na alta culinária: o influente Beauvilliers (íntimo do rei), Méot, Robert, Rose (mestre pasteleiro), Legacque, Véry (o mais caro de todos), Baleine, os irmãos Provençaux (especialistas em bacalhau), o célebre Henneveu, em cujo restaurante, o Cadran Bleu, havia quartos que serviam indiscriminadamente para encontros galantes e acerto de motins: ali foi decidida a prisão da família real, a 10 de Agosto de 1792.

Tudo razões que fazem o prazer da leitura de Brillat-Savarin. O leitor distraído confunde o nome do autor com o queijo homónimo? Não tem mal. Um dia chega lá.

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