SEM GLUTÉN POR FAVOR…

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Spaguetti de Quinua Real: espaguete de quinoa real com legumes, shoyu light e amêndoas - um dos pratos sem glúten do restaurante Quattrino  (Foto: Divulgação/Rafael Wainberg)
Spaguetti de Quinua Real: espaguete de quinoa real com legumes, shoyu light e amêndoas – um dos pratos sem glúten do restaurante Quattrino.

A chef Carla Serrano demorou para descobrir o que lhe causava problemas na pele ao cozinhar. Começou a perceber as lesões em 2003, quando já fabricava chocolates há sete anos. Passava uma pomada e voltava ao trabalho. Em 2011, recebeu o diagnóstico: doença celíaca. O glúten (presente em ingredientes como trigo, cevada e aveia) provocava as reações na pele. A Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra) estima que cerca de 2 milhões de pessoas no Brasil sofram da doença, mas a maior parte não foi diagnosticada.

Após descobrir a intolerância ao glúten, Carla não experimentava mais seus chocolates e bolos. Com o tempo, se deu conta de que, para continuar no ramo, teria de mudar o foco de seu trabalho. Hoje ela tem um blog de receitas para celíacos, atende encomendas e dá aulas sobre como preparar esses alimentos. Os hábitos mudaram também na família. “Minha mãe e meu irmão têm utensílios exclusivos para preparar refeições para mim. O meu marido também abriu mão de trazer pães, cervejas ou consumir qualquer outro alimento que contenha glúten”, diz. Mesmo ingredientes que originalmente não contêm glúten podem ser contaminados na elaboração dos alimentos. 

Há quatro anos, a chef Carla Serrano descobriu que era celíaca (Foto: Divulgação)
Há quatro anos, a chef Carla Serrano descobriu que era celíaca.

Ao cozinhar para celíacos, a bucha para lavar o prato ou a panela usada não podem ser as mesmas utilizadas para alimentos com glúten. A reações podem acontecer mesmo com um pequeno contato pela louça. Entre os mais de 300 sintomas da doença, estão enxaqueca, diarreia, azia, refluxo, dor abdominal e bolhas na pele. Por isso, muitos celíacos evitam comer fora de casa. A secretária-executiva da Fenacelbra, Ester Benatti, que também tem a doença, dá dicas para evitar problemas em restaurantes: ligar antes para o estabelecimento; conversar com o chef; comer saladas cruas e carnes grelhadas; ir ao bufê assim que ele abrir. Isso diminui o risco de a comida ser contaminada com alimentos com glúten. “Não basta olhar o prato e ver os ingredientes. É preciso saber a forma como foi feito. Exige uma estratégia comer fora de casa”, afirma.

Outra opção é buscar estabelecimentos que tenham no cardápio pratos voltados a esses clientes ou até mirem nos celíacos seu público alvo, focando nas opções livres de glúten. É assim na padaria Diaita, no Tucuruvi, na zona norte da capital. Sofia Cattaccini acabou abrindo o estabelecimento depois de ter de mudar os hábitos alimentares da família – seu filho foi diagnosticado com sensibilidade alérgica a glúten e a leite. “Existe uma dificuldade enorme para desenvolver produtos semelhantes aos existentes no mercado, com textura e sabor, sem glúten e sem leite. Com paciência e afinco, conseguimos um resultado muito bom”, afirma Sofia. Para oferecer produtos com grande valor nutritivo, a Diaita usa ingredientes pouco aproveitados como inhame, cará, linhaça, quinoa, amaranto e semente de girassol.

Quattrino Panqueca: a Chef Mary Nigri prepara a panqueca de quinoa, um dos itens do cardápio Glúten Free (Foto: Rafael Wainberg/Divulgação)
Quattrino Panqueca: a Chef Mary Nigri prepara a panqueca de quinoa, um dos itens do cardápio Glúten Free.

Outro estabelecimento que tem cuidado na preparação dos alimentos sem glúten é o restaurante Quattrino, no Jardim Paulista, na zona oeste. A chef Mary Nigri criou um cardápio “glúten free”, que representa mais de 10% dos pratos vendidos na casa. Entre as opções estão: hambúrguer de salmão e quinoa com salada verde (R$49); camarões grelhados, quinoa, tomate e rúcula (R$76); spaguetti de quinoa real com legumes, shoyu light e amêndoas (R$52); bolinho cremoso de chocolate e amêndoas (R$18); e panqueca de quinoa real, sorvete com calda de laranja e gengibre (R$15,80). Para beber, há bares em São Paulo com cervejas sem glúten como a Daura Damm, as belgas Green’s e a brasileira Lake Side Beer. (texto: revista época)


Significado de Glúten:

O glúten é uma proteína amorfa que se encontra nas se –
mentes de muitos cereais, combinada com o amido. É res-
ponsável pela elasticidade da massa da farinha, o que per-
mite a sua fermentação. Normalmente é obtido da farinha
de trigo. Muitas pessoas são alérgicas ao glúten e podem
sofrer danos na mucosa do intestino se usarem produtos
que contenham glúten. 


O verdadeiro significado de alimentos “Sem glúten”

O que é o glúten?

A definição técnica correcta de glúten inclui um conjunto de proteínas individuais que se encontram nos cereais e se dividem em poliaminas e gluteninas. Cada tipo de cereal tem uma poliamina diferente, que são:

Trigo – Gliadina (70%)
Centeio – Secalina (30-50%)
Cevada – Hordeína (50%)
Aveia – Avenina (16%)
Milho – Zeína (55%)
Arroz – Orzeína (5%)
Sorgo – Katirina

Visto por este prisma todos os cereais têm poliaminas e portanto não se pode dizer que há cereais isentos de glúten. Mas como só algumas poliaminas são tóxicas para os celíacos generalizou-se a ideia de que os cereais sem estas poliaminas tóxicas seriam sem glúten. As poliaminas que dão reacção aos celíacos são então:
Gliadina; Secalina, Hordeína, Avenina.

Assim, o termo “Gluten Free” não é de todo rigoroso. Ele significa: Sem Gliadina, Sem Secalina, Sem Hordeína, Sem Avenina.

Sem TACC
Nos países Sul Americanos usa-se o termo “Sin TACC”, que significa sem trigo, centeio, aveia e cevada.
O que é a Doença Celíaca?

É uma doença auto-imune que surge em indivíduos geneticamente predispostos. Quando o sistema digestivo não é capaz de digerir bem a proteína do glúten por imaturidade do sistema ou deficit enzimático a gliadina entra em circulação e dá-se a exposição desta proteína ao sistema imunitário. Assim produzem-se anti-corpos que por reacção cruzada com enzima transglutaminase tecidual vão destruir as vilosidades do intestino. Assim o intestino perde a capacidade de absorção com as respectivas diarreias e todo restante quadro sintomático.

Nos doentes celíacos são comuns as intolerâncias concomitantes a outros alimentos como à soja, leite e ovos. O doente celíaco precisa eliminar totalmente as proteínas do trigo, centeio, cevada, aveia (alguns autores consideram a proteína da aveia tolerada por celíacos mas pelo grau de contaminação que esta normalmente tem com outros cereais, tem que ser evitada).

O celíaco tolera com segurança a proteína do arroz, arroz selvagem, milho, millet, quinoa, amaranto e trigo sarraceno. Ter em atenção que o trigo antigo considerado de fácil digestão como o Kamut e Espelta não são de todo indicados para celíacos. Para a recuperação mais rápida do celíaco este beneficia em evitar as proteínas alergénicas secundárias como o ovo, leite e soja para acelerar a regeneração da membrana mucosa. Apesar de ser uma informação controversa na prática clínica mostra utilidade. É evidente que se forem proteínas hidrolisadas estando totalmente transformadas em aminoácidos não dão qualquer reacção alérgica.

Doença Celíaca desde nascença versus alergia ao glúten que surge ao longo da vida

O glúten é considerado uma proteína de alta qualidade e substitui a carne na alimentação dos vegetariana – chamam-lhe a “carne vegetal”. Tem um alto conteúdo em aminoácidos.

É essencial agora distinguir a situação descrita como Doença Celíaca, doença séria de origem genética que surge nos primeiros meses de vida após a introdução das papas com gluten, e que acompanha a vida da pessoa com rigorosas restrições e limitações, da situação mais comum de alergias ao gluten que surge ao longo da vida de algumas pessoas por perca da capacidade normal enzimática e digestiva deste tipo de proteínas que têm em si ligações muito fortes e degradação mais difícil. A sintomatologia vaidesde ligeiras queixas digestivas, até doenças auto-imunes. Nestes casos as intolerâncias são mais individuais e diversificadas e poderão tolerar melhor a proteína da espelta ou até do centeio e cevada.

A forma mais prática de descobrir estas intolerâncias é fazer a sua exclusão da dieta e depois progressiva introdução para averiguar os sintomas. É possível voltar a ganhar tolerância a estas proteínas após alguns meses de dieta de exclusão e posterior introdução moderada destes alimentos.

Irritação do Cólon por fibras dos cereais

Outra situação totalmente distinta que é descrita por algumas pessoas é a incapacidade de consumir as fibras dos cereais por irritação da membrana mucosa do intestino. Quase sempre dentro de um quadro de Cólon Irritável que tem forte componente psicossomático. Neste caso devem-se evitar as fibras mais irritantes como as ligninas que existem no farelo do trigo. Usar o arroz semi-descorticado ou vaporizado, a quinoa o amaranto e o trigo sarraceno são melhor tolerados. Não esquecer que uma boa mastigação para facilitar a digestão e diminuir a agressão das mucosas que já estão sensíveis.

Conclusão

Presente em vários cereais, não é mais do que um conjunto de proteínas que não se dissolvem na água. Porque a sua composição é diferente consoante o cereal, diferentes são também os efeitos adversos nos doentes, obrigados a eliminar da dieta os agressores TACC (trigo, aveia, centeio e a cevada). Em situações mais graves desenvolvem-se doenças auto-imunes e tumores intestinais. O único tratamento disponível actualmente consiste numa dieta isenta de glúten, seguida durante toda a vida.
Os problemas com o glúten afecta uma em cada 150 pessoas. Em Portugal, os números conhecidos dão conta de cinco a seis mil pessoas diagnosticadas, apesar de muitas mais viverem com a doença celíaca sem saberem, já que em muitos casos esta não apresenta sintomas.

O único tratamento actualmente compõe-se duma dieta isenta de glúten durante toda a vida.

Texto: Ana Paula Marum.


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