ALTA GASTRONOMIA.

Alta gastronomia exige a combinação de qualidade

Receita inclui profissionais e ingredientes perfeitos

Blinis ao creme azedo e caviarBlinis ao creme azedo e caviar

SÃO PAULO – Em tempos de “gourmetização”, reality shows e chefs virando celebridades, termos como ‘alta gastronomia’ acabaram ficando com uma definição meio confusa.

Servir grandes pratos; ter um menu elaborado por um chef internacional está na rota dos restaurantes mais caros? Seriam estes os ingredientes para uma receita de sucesso dentro da alta gastronomia? Para o consultor gastronômico, Jorge Monti, que atua no mercado há 45 anos, o que define uma cozinha da alta gastronomia é a utilização de ingredientes de qualidade.

Fundador da Associação Brasileira de Alta Gastronomia (Abaga), em 1995, Monti afirma que um torresmo ou uma coxinha quando preparados de modo ideal podem compor a proposta. “No Brasil existe uma questão cultural e a relação de que tudo que é caro é melhor, mas a definição para o termo está na utilização de ingredientes”, explica.

De acordo com o consultor este é um mercado que tende a crescer nos próximos 10 anos. “Temos cinco milhões de ricos no País e esta categoria tem uma baixa representação, com apenas 1% do mercado total”, revela Monti que destaca casas como Barbacoa, Fasano e Loi Ristorantino (do chef Salvatore Loi), como bons exemplos de alta gastronomia em São Paulo, cidade que conta com 50% deste mercado.

Formação premium

Com o aumento do poder aquisitivo do brasileiro, que possibilitou o conhecimento e contato com novas experiências, inclusive a gastronomia, o crescimento na área educação foi evidenciado nos últimos anos. Dentre as escolas e cursos no mercado, o Senac criou uma linha de cursos premium, nomeada de Diamond, que mantém parceria com instituições, como École Lenôtre, Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Cornell University e Swiss Hotel Management School (SHMS).

Com duração de oito meses, o Master Class Lênotre, pelo valor de R$ 52 mil por aluno, realizado no Centro Universitário Senac – Campos do Jordão destaca a confeitaria da alta gastronomia. “O curso coloca o aluno em contato com os grandes profissionais franceses e a elaboração de ingredientes qualidade”, diz a diretora do campus, Camila Fernanda Barboza e Moraes. “A alta gastronomia é composta por um conjunto que parte do ingrediente de qualidade agregado a serviços, ambiente. As pessoas buscam experiências completas”, frisa. “A confeitaria é diferente da cozinha quente. Exige mensuração e atenção à altura”, destaca a diretora ao explicar que no curso, cada aluno possui uma bancada e de infraestrutura completa. Com a formatura de seis pessoas, em 2014, o curso abre nova turma no início no próximo mês de maio, que atende a empreendedores, profissionais que buscam ascensão na carreira ou, ainda, aqueles que pensam em novos mercados.

Formada em Direito, Rubia Alves participou da primeira turma do curso. Proprietária da loja Bruno Alves Chocolatier e fornecedora de empresas organizadoras de festas e eventos. “O curso é prático e aprendemos a colocar a mão na massa. Consegui evoluir tecnicamente. Em minha carteira de clientes passei a atender um público premium, conhecedor da alta confeitaria. Nos planos futuros está a abertura de uma pâtisserie, mas sem deixar de exaltar a qualidade dos produtos brasileiros”, conclui a empresária.

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