ERVAS E TEMPEROS

“Ervas e temperos”

Alho, cebola, manjericão, açafrão, manjerona e uma série de outros temperos hoje fazem parte do nosso dia-a-dia na cozinha. Nem imaginamos como seriam nossas vidas gastronômicas sem um belo pesto, um pedacinho de canela ou uma pequena porção de açafrão. Mas a verdade é que esses pequenos detalhes culinários atravessaram gerações de conflitos, oceanos e conquistas até se tornarem comuns em nossos pratos.

As Rotas das Especiarias, fato histórico dos séculos XV e XVI, marcaram para sempre a vida do mundo ocidental com a entrada dos condimentos (que vinham a preço de ouro) da Ásia e das Índias e transformaram para sempre a história da gastronomia europeia. As especiarias questionaram inclusive a soberania da frança como berço da culinária ocidental, passando o mérito a Itália, verdadeira pioneira na utilização de especiarias, pois foi a porta de entrada e de distribuição para todo o restante da Europa. As cidades de Gênova e Veneza foram os maiores centros de distribuição europeia de especiarias, até que Portugal se aventurasse a traçar sua própria rota marítima de entrada. E não só os temperos foram conhecidos primeiro na Itália, mas as joias como o macarrão e o próprio garfo.

Por muitas vezes optamos em nossos pratos por algo rápido, industrial ou semi-pronto (até mesmo por uma questão de praticidade). Mas qual é a real importância que damos as ervas e condimentos frescos em nossa mesa? Imagine que, em um determinado prato, os pozinhos mágicos e industriais fossem substituídos por temperos realmente frescos e naturais, colhidos em nossos próprios quintais ou comprados diretamente na feira. Sim, porque ainda hoje, grandes chefs de renomados restaurantes não abrem mão da tradicional compra na feira. Não abrem mão de fiéis e bons fornecedores e das ervas cultivadas em pequenas hortas, nos fundos dos próprios restaurantes, algumas das vezes. E por quê? Porque é aí que está o verdadeiro sabor na arte culinária. É do bouquet garni cuidadosamente amarrado e em infusão no panelão de molho que o chef tira o real sabor e aroma do seu risoto. É do manjericão fresco amassado no almofariz que sai o perfume do molho. E é esse o ponto crucial que diferencia o “glutão” dos gourmand. Saber apreciar e valorizar a gastronomia que ainda ostenta as formas antigas de confecção, com todas suas ervas, caldos e temperos como eram feitos nas épocas das nonas. Não se trata do preço, mas do valor, em suspiros, de colheradas que agradam as papilas e enchem a boca de aroma.

Não estou aqui levantando bandeiras contra este ou aquele tempero rápido. Mesmo porque, pra fome, vale qualquer trato. O que quero é propor um ou outro momento de lucidez gastronômica para agradar não a fome, mas a vontade de comer. Essa, sim, merece ser tratada com todo carinho de ervas, temperos e o que mais fresco estiver pela frente.

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