CHEFs PARTICIPAM DE EVENTO SOBRE DIVERSIDADE DA GASTRONOMIA FRANCESA.

40 restaurantes brasileiros participam do evento: 10 em Brasília, 18 em São Paulo e 11 no Rio de Janeiro e 4 em Pernambuco

Chef francês Laurent Suaudeau. Foto: Adauto Cruz/CB/D.A Press
Chef francês Laurent Suaudeau.

“Poucos países têm uma diversidade tão grande de tradições culinárias regionais como a França; é importante que essa variedade seja apresentada, promovida e vivida”. Com essas palavras, o ministro das Relações Exteriores e do Desenvolvimento Industrial daquele país, Laurent Fabius, justifica a iniciativa de seu governo de promover, na próxima quinta-feira (19), uma festa para “celebrar a excelência da culinária francesa.”

Nessa noite, 1,3 mil chefs de 150 países nos cinco continentes – o Brasil incluído – estarão preparando um jantar francês. Quase 40 restaurantes brasileiros participam do evento: 10 em Brasília, 18 em São Paulo e 11 no Rio de Janeiro. De Pernambuco, participam o Ponte Nova (do chef Joca Pontes) e Chez Brigitte (de Brigitte Anckaert), no Recife, e Maison do Bonfim (do chef Jeff Colas) e Château Brillant (chef Meiga von Liebig).

Algumas das casas continuarão a oferecer o menu por mais dois dias. Com esse número, o Brasil só perde para a Itália e ocupa o segundo lugar no ranking, à frente do Japão, informou o chef Laurent Suaudeau, que veio segunda-feira à Brasília, a convite do embaixador Denis Pietton para a apresentação dos chefs brasilienses que participam do projeto.

Em comum, os menus só têm a estrutura, pois cada chef criou cardápio inspirado na cozinha da França, procurando respeitar a hierarquia de entradas frias e quentes e a harmonia de pratos com vinhos franceses, usando produtos locais da estação, mas também os de origem francesa, como queijos, além de fazer uma sobremesa de chocolate.

Cada estabelecimento também decidiu o preço do jantar, mas a doação de 5% da arrecadação a uma ONG local com trabalhos nas áreas de saúde e meio ambiente é obrigatória.

Declínio?
Batizado de Goût de France/Good France (um jogo de palavras entre o francês e o inglês), o programa conta com o patrocínio do chef Alain Ducasse, cujos restaurantes na Europa, Ásia e Estados Unidos lhe garantem 18 estrelas no guia Michelin. Para Ducasse, o apoio de mais de mil restaurantes à proposta gastronômica “é a prova de que todos os que adoram fazer comentários sobre o declínio da culinária francesa deveriam seriamente repensá-los”.

Inédito nos dias de hoje, o evento que busca divulgar a gastronomia francesa, considerada Patrimônio Mundial da Humanidade, só teve similar no passado. O primeiro deles, em 1912, reuniu cerca de 4 mil pessoas, e o último em 1914, em torno de 10 mil.

O chef Laurent Suaudeau, que aos 13 anos estreou no preparo de um frango assado e fritas, defendeu a necessidade de manter a concepção da cozinha francesa, mas admitiu a adaptação aos novos tempos.

Confira os destaques dos menus criados pelos chefs de Brasília:

1 – Aquavit – Simon Lau Cederholm
Pirarucu defumado com banana da terra, jambu e molho holandês ao tucupi / Bacalhau grelhado com purê negro de inhame e ovas salgadas de tainha / Codorna desossada recheada de miúdos servida com espaguete de palmito / Preço: R$ 250. Tel.: 3369-2301. / Endereço: ML 12 Lago Norte, Conjunto 1, Casa 5

2 e 3 -Daniel Briand e Alice Mesquita
Robalo ao molho de azedinha e purê de cará / Coq au vin com cebolinhas caramelizadas, cogumelos, arroz defumado com ervas frescas / Preço: R$ 180 ou R$ 220 (com vinho). Reservas: castroalice17@gmail.com / Endereço: SHIN QI 11 Conjunto 9 casa 17 Lago Norte

4 – Downtown – Gustavo Maragna
Vieiras com aspargos braseados e creme de limão-siciliano / Confit de pato, musseline de batata baroa, farofa crocante ao molho de laranja / Musse de chocolate com biscuit de pistache, recheio cremoso de laranja e praliné de castanha-do-Brasil / Preço: R$ 50 no almoço do dia 18. Reservas: 3227-6456 (só das 9h às 13h). / Endereço: Edifício CNC, QD 01 Bloco B, SBN

Os chefes Leonidas Neto e Alexandre Aroucha: Foto: André Violatti/Esp. CB/D.A Press  
Os chefes Leonidas Neto e Alexandre Aroucha: Foto: André Violatti/Esp. CB/D.A Press

5 – Grand Cru – Alexandre Aroucha e Leonidas Neto
Vieiras com ervas frescas na manteiga queimada e castanha-de-caju torrada / Pirarucu com fumê de peixe, tucupi e flor de jambu / Codorna recheada com redução de timo e cogumelos com purê de ora-pro-nobis / Preço: R$ 275. Reservas: 3368-6868 / Endereço: SHIS QI 9/11 Conjunto L Loja 6, Lago Sul

6 – Inácia Poulet Rôti – Alexandra Alcoforado
Filé de serigado grelhado sobre dauphin de baroa assada e espaguete de legumes / Codornas à Madame Brassart recheadas com arroz, foie gras e cogumelos, ao molho de alho e vinho do Porto / Duo de minissuflês de chocolate meio amargo e ao leite com calda de frutas vermelhas e sorvete de manjericão / Preço: R$ 500 por casal (com vinhos). Reservas: 3325-4006. / Endereço: 403 Sul, Bloco B, loja 34

7 -L’Atelier du Chef – Lionel Ortega
Filé de robalo assado, creme brûlée de pimentão vermelho e emulsão de lagostim / Filé de vitelo em crosta de repolho, pancake de batata, molho de mostarda / Prato de queijos e ravióli de manga, musse de chocolate branco e sorvete de amêndoa / Preço: R$ 255. Reservas: 8271-1718 / Endereço: Aliança Francesa (708/709 Sul, Lote A).

8 – Le Vin Bistrô – Manuel Mendonça
Quenelle de salmão ao molho de limão verde com legumes / Steak tartare com fritas / Petit gâteau / Preço: R$ 129. Reservas: 3028-6336 / Endereço: ParkShopping, Espaço Gourmet

9 e 10 – Olivae – Agenor Maia e Mickael Delattre
Rilletes de porco e picles da casa / Sopa de cebola / Anchova defumada / Timo de boi com filé de acém de Kobe beef com molho da carne reduzido na mostarda / Preço: R$ 210. Reservas: 3443-8775. / Endereço: 405 Sul, Bloco B loja 2

11 – Trio Gastronomia – Emerson Mantovani
Rillete de atum e raiz forte com molho rèmoulade / Consomê com tapioca e pudim de leite com castanha-de-baru / Pirarucu com molho de moqueca ao perfume de cachaça / Preço: R$ 289. Reservas: 3346-2845 / Endereço: 213 Sul Bloco A Loja 27

Toujours Bistrot – Francisco Lopes

Vieiras gratinadas / Polvo à provençal com ratatouille / Pernil de cordeiro, feijões brancos no azeite de hortelã / Preço: R$ 265. Reservas: 3242-7067. / Endereço: 405 Sul, Bloco D, Lojas 16-18

12 – Entrevista com Laurent Suaudeau

Você fez parte do júri internacional que avaliou a participação de restaurantes no Goût de France/Good France. Porque acha que a França demorou tanto a retomar um projeto, cuja última iniciativa ocorreu em 1914?
Certamente porque os momentos que se estenderam até o pós-guerra não são o que vivemos hoje, época que demonstra o quanto é preciso redirecionar os ensinamentos do metiê. Nosso caso não escapa a essa urgência.

Chef Laurent Suaudeau acredita que não basta talento. Disciplina e compromisso são necessários para se tornar um bom cozinheiro no Brasil. Foto: Adauto Cruz/CB/D.A Press  
Chef Laurent Suaudeau acredita que não basta talento. Disciplina e compromisso são necessários para se tornar um bom cozinheiro no Brasil. Foto: Adauto Cruz/CB/D.A Press

Dá para manter o charme da culinária francesa substituindo os ingredientes característicos, como foie gras, por exemplo, por produtos nativos nos cinco continentes envolvidos no evento?
Óbvio porque a culinária francesa, pelo tanto que ela representa como escola, não é de receitas, mas de uma concepção que começa no campo, com produtores de insumos de qualidade e de uma metodologia aplicada que passa obrigatoriamente por campos de aprendizagem para cozinhar com respeito e reflexão. Isso é a cozinha francesa. A nossa história que fale.

Joël Robuchon, o cozinheiro mais premiado pelo Guia Michelin, confessou que a grande cozinha francesa o aborrece. Você já se aborreceu alguma vez com ela?

O termo é forte eu não posso me aborrecer com quem permitiu que eu seja ouvido hoje! Se não fosse a grande cozinha francesa, eu e outros, como Robuchon, não estaríamos aqui. Agora, é obvio que não há como oferecer uma cozinha de 70 anos atrás, pois tudo evolui sem deixar de esquecer os conceitos .

Depois de pilotar restaurante no Rio de Janeiro, São Paulo e até em Brasília, há alguma chance de Laurent Suaudeau voltar a cozinhar no dia a dia?

Eu nunca deixei de cozinhar e talvez mais que nunca porque eu recebo e ensino cozinhando com os alunos. Além disso, mantenho serviço para eventos e jantares privativos direcionando o meu trabalho a um público que aprecia o que eu cozinho.

Você é uma das pessoas que mais se dedica à alta formação de cozinheiros no país. O que falta ao brasileiro para participar mais do Bocuse d’Or?

Eu sou o organizador do Bocuse d’Or 2015, que vai acontecer no Rio de Janeiro em outubro, portanto eu espero que estaremos melhor na França em 2017. O que nos falta é organização e apoio. Espero que agora tenhamos algo melhor do que desrespeito a esses dois itens. Não basta talento: disciplina e compromisso são necessários.

Liana Sabo – Correio Braziliense
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