CHEF LAURENT VOLTA À ATIVA!

LAURENT PÚBLICO

Chef francês volta à ativa com projeto hoteleiro na capital paranaense

Por Tulio Silva

prazeres da mesa_young chef s.pellegrino 2015Fotos RJ Castilho

Quem conhece Laurent Suaudeau, cozinheiro francês radicado no Brasil, sabe que ele esteve fora da ativa por algum tempo. Fato que ele promete mudar a partir de abril. Prestando assessoria gastronômica para o hotel Bourbon da capital paranaense, um novo menu com assinatura do chef promete conquistar o paladar curitibano.

“Vou assinar o cardápio de reabertura do restaurante do hotel Bourbon. E, para respeitar a identidade do povo de lá, resolvi preparar um menu de comida franco-italiana com pitadas de brasilidade”, afirma Laurent. “A ideia é apresentar a cozinha que eles gostam com uma belíssima execução.”

Funcionando de segunda a sábado, apenas no período da noite, a proposta do Le Bourbon by Laurent é a de transformar a imagem do restaurante para além do hotel. Atraindo, assim, a clientela local, além de turistas e empresários de fora da cidade. “Não pretendo ficar rico com o projeto, mas ajudar no desenvolvimento da imagem de um grupo que eu respeito muito”, afirma o chef francês.

No comando das cozinhas do hotel, que além do Le Bourbon by Laurent conta ainda com o Tom Espaço Gastronômico e o asiático Kibô Sushi Lobby Bar, Augusto de Carvalho é um dos mais ansiosos com a novidade. “Para mim, trabalhar com Laurent é algo que nem em meus melhores sonhos achei que iria acontecer. Isso sem dizer que, por ele não poder ficar aqui 24 horas por dia, responderei pelo nome dele aqui em Curitiba. Um trabalho de muita responsabilidade”, afirma Augusto.

Há seis anos no comando de restaurantes da rede Bourbon, ele contemporiza o problema de “restaurantes-hoteleiros”. “Sabemos o quão trabalhoso é firmar na cabeça do cliente que comer em hotel não é algo só para hóspede. A gente sofre quando falam isso. Mas, independente do Laurent, ainda que sejamos abrilhantados por ter esse nome junto à casa, o Le Bourbon tem 26 anos de existência e já quebrou essa dificuldade”, diz Augusto de Carvalho.

Para Laurent Suaudeau, um dos principais pontos positivos do projeto é ter a chance de colocar em prática a filosofia de envolvimento de funcionários, com investimento e processos qualificativos que levem em conta a história do indivíduo, inclusive com promoções dentro do estabelecimento. “Grandes hotéis são grandes escolas. E esse é um tipo de trabalho muito importante, uma pena que sejam tão poucos os estabelecimentos no Brasil que querem capacitar e desenvolver essa relação”, afirma Laurent.

Abaixo, confira em primeira mão o cardápio desenvolvido por Laurent Suaudeau para o Le Bourbon by Laurent:

Entradas Frias
Nossa salada caprese
Bouquet de folhas, emulsão de mozzarella ao azeite de manjericão, tomate-cereja confit, creme de azeitona e redução de suco de laranja
Remoulade com fio de palmito ao creme de wasabi
Ceviche de camarão com concassé de tomate verde
Pequeno camarão marinado em uma mistura de leite de coco, cebola roxa e suco de limão e servido com concassé de tomate verde
Salmão marinado, guacamole e consomé dashi
Salmão ligeiramente marinado, abacate, cebola roxa, tomate confit, coentro, limão e geleia de pimenta ao açafrão

Entradas Quentes
Zampone caseiro com pequena salada de batata “Lyonnaise”
Pequeno salsichão à base de pé de porco e carne de linguiça, moeda de batata temperada no vinagrete de mostarda de Dijon
Bechamel de caramelo de champignon
Finas camadas de massa, como se fosse uma lasanha recheada com repolho refogado, caramelo de champignon e leve molho bechamel
“Marinière de frutos do Mar
Mistura de vôngole, mexilhão e camarão ao molho de vinho branco
Velouté de espinafre, gnochetti de mandioquinha e farofa de pancetta
Creme de espinafre, mini-nhoque de mandioquinha e farofa de pancetta

Massas e Risotos
Ravioli de camarão ao molho gengibre
Recheado de camarão refogado com especiarias, lembrando o paladar Tai e molho compete de uma mistura de cenoura coentro curry e gengibre e leite de coco
Risoto de camarão ao azeite de crustáceo
Risoto de abobrinha e tomate ao limão confit
Risoto de champignon e porcini

Peixes e Crustáceos
Vieira grelhada, velouté de avelã e emulsão de Champagne
Camarão grelhado ao clássico molho thermidor
Gratinado sobre leve puré de batata ao molho Thermidor (vinho branco com bisque, mostarda inglesa e parmesão)
Bacalhau confit no azeite de limão e arroz preto
Bacalhau fresco poché com emulsão de azeite ao limão-siciliano
Robalo grelhado ao molho “Bonne Femme”
Filé de robalo com molho cremoso à base  de água de champignon, caldo de peixe, vermute, vinho branco e caldo de vôngole. Acompanha caramelo de champignon, moeda de batata cozida no caldo de frango e pequena cebola roxa
Salmão grelhado, vinagrete de pistache e creme de batata ao azeite

Carnes / Aves
Peposo de ossobuco ao vinho barolo e polenta branca
Guisado de carne de ossobusco cozido longamente no vinho tinto e servido com legumes da cocção, pancetta e polenta branca
Navarin de cordeiro à la “Romaine” com polenta de amêndoa
Guisado de paleta de cordeiro longamente cozida com azeitonas prestas e servido com legumes da cocção e polenta com açafrão
Coração de filé ao molho poivre com crocante de batata
Confit de pato, batata “Landaise” e bouquet de salada verde
Coxa de Pato grande cozida longamente na sua própria gordura e servida com pele crocante, batata sauté e salada verde
Medalhão de queixada com batata-doce braseada no “jus” de Frango
Filé de queixada grelhado com leve molho agridoce de frutas vermelhas e batata-doce cozida em caldo de frango reduzido até ficar brilhosa

Sobremesa
Panna cotta de leite queimado com pétala de goiaba
Tapioca de coco assada, sorvete de doce de leite e abacaxi caramelizado
Creme de chocolate, sablé e emulsão de cumaru
Maçã caramelo e sorvete de calvados
Sorvete de vinho de especiarias ao zabaione de marsala, figo grelhado e brioche

Pães
Focaccia, baguette e brioche.



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