OS MESTRES DA CARNE

Açougueiros ganham status de celebridade nos Estados Unidos, tendência que deve chegar logo ao Brasil

István Wessel atua no comércio de carnes há 43 anos, e o reconhecimento da marca Wessel ao longo das últimas décadas foi tamanho que, atualmente, o comerciante distribui seus produtos em 40 pontos de varejo do estado de São Paulo. István se tornou referência com o desenvolvimento de cortes especiais de carnes, um talento herdado do pai e que lhe rendeu fama no segmento gastronômico. Hoje, além de acompanhar diariamente o funcionamento de sua casa de carnes, situada na região central da cidade de São Paulo, ele é comentarista da Rádio Bandnews e atua como articulista, colaborando com diversos jornais e revistas da imprensa brasileira. István também escreveu cinco livros e constantemente é solicitado para ministrar aulas sobre cortes de carnes nos cursos de culinária da cidade. Bem-sucedido num negócio que já dura cinco gerações, é por muitos apontado como um afortunado empresário, mas, quando questionado sobre sua profissão, define-se açougueiro.

Foi com o pai que o jovem István aprendeu a manusear as facas e criar cortes especiais, numa época em que a maioria dos açougueiros brasileiros retalhava carcaças de boi. O húngaro Lászlo Wessel montou seu primeiro açougue de bairro na Bela Vista, região que na década de 1960 abrigava dezenas de pontos de venda. Com a vinda das grandes montadoras de carros para o Brasil, Lászlo se tornou fornecedor de carne para os franceses e alemães que vieram trabalhar no país. “Ele sabia cortar a carne do jeito que eles gostavam”, conta o filho. Ao atender os exigentes clientes estrangeiros, a família Wessel apostava no refinamento. E não tardou para o açougue de bairro se transformar numa luxuosa casa de carnes. Em 1975, a família abriu uma butique de carnes na Avenida Faria Lima, uma das regiões mais nobres da cidade, onde permanece até hoje.

O orgulho com que Wessel fala do que faz é incomum no Brasil, mas nos Estados Unidos os açougueiros estão virando celebridades. Lá, eles participam de programas de televisão, mantêm sites e blogs cada vez mais acessados e já contam com seguidores no Twitter.

Aqui são poucos com o mesmo perfil, e Wessel, aos 63 anos, é um deles. O site de sua empresa foi criado em 1997, o blog há dois anos e o Twitter no ano passado. “Como tenho um boletim no rádio, o blog ajuda a ampliar o diálogo com os ouvintes”, diz. No mercado norte-americano, o sucesso e a fama dos profissionais da carne refletem o aumento do interesse dos consumidores pela maneira como os animais são criados. “No Brasil, o conhecimento sobre carne melhorou muito, e hoje os consumidores já chegam ao açougue pedindo determinada peça”, diz István.

pecuária_boi_gado (Foto: Fernanda Bernardino)Cerca de 20 vitelos são descarregados semanalmente na matriz da casa de carnes Wessel (Foto: Fernanda Bernardino)

Mas em geral percebe-se que a procedência dos animais pouco importa na hora da compra. Situação bem diferente da verificada nos Estados Unidos, onde parece haver uma enorme valorização dos sistemas de criação em que os bichos vivem soltos e com conforto. “No Brasil, houve uma mudança, que começou na pecuária 20 anos atrás. Abatíamos um animal com cinco anos de idade e comíamos carne velha. Hoje isso não existe mais, e a melhoria da qualidade da carne elevou o consumo”, diz István, acrescentando que outra coisa que popularizou o consumo de carne no país foi o churrasco. “Nas décadas de 60 e 70, não se fazia tanto churrasco como hoje. O churrasco virou uma febre nacional. E essa difusão é que valoriza a atividade de açougueiro, pois todo mundo precisa do conselho de um bom conhecedor de carnes na hora de preparar um churrasco”, avalia István.

Ainda assim, no Brasil os açougueiros permanecem anônimos, e qualquer pessoa que esteja sem emprego pode começar a trabalhar na atividade. “Eu mesmo era segurança de banco antes de me tornar açougueiro”, conta Gerson de Oliveira Rodrigues, gerente da butique Wessel. Gerson trabalhou por 12 anos na matriz da Bela Vista com o próprio István antes de ser transferido para a unidade dos Jardins. “Tudo o que sei sobre cortes especiais devo a essa experiência”, diz Oliveira.

István gosta de ensinar e só escolhe como funcionários pessoas que não tenham nenhuma experiência na atividade. “Eu formo meus profissionais”, diz. No início de carreira, um profissional inexperiente recebe cerca de 600 reais por mês; conforme ele ganha conhecimentos na área, seu salário cresce gradualmente, até alcançar 1.500 reais. Para uma profissão que é pouco valorizada no Brasil, o resultado é bom, mas, se comparado ao glamour dos Estados Unidos, onde chefs renomados estão trocando sua função pela de açougueiro, o Brasil ainda tem um longo trajeto rumo ao reconhecimento desse profissional.

pecuária_boi_gado (Foto: Fernanda Bernardino)
István Wessel criou o site de sua empresa em 1997, mantém um blog há dois anos e twitta desde o ano passado (Foto: Fernanda Bernardino)

No mercado norte-americano há uma explosão de negócios envolvendo o comércio de carnes. E os açougueiros aproveitam a valorização de alimentos artesanais, que estimularam a abertura de centenas de lojas de café e pães pelo país, e abrem suas butiques de carne. Há chefs de cozinha vegetarianos que viraram açougueiros, outros que se especializaram na produção de cortes de carne pouco comuns, como rabo, orelha e miúdos, e até mulheres que começam a disputar esse mercado. Em comum, a nova geração de açougueiros tem fornecedores exclusivos que criam os animais soltos no pasto. A ideia é valorizar os pequenos pecuaristas e resgatar um ofício quase extinto nas últimas décadas, quando a carne deixou de ser vendida nas lojas de rua para ser comercializada em pedaços nos supermercados. “O Brasil precisa evoluir nesse segmento, pois o comércio de carnes ainda tem muito a ser modernizado”, diz István.

POR LUCIANA FRANCO.

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