SUGESTÃO PARA A PÁSCOA.

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À Mesa: duas receitas escolhidas a dedo para deixar seu almoço de Páscoa ainda mais especial

Por: Giácomo Mancini 

Ainda falta uma semana para a Páscoa. Mas é bom deixar uma ou duas receitas à mão para a Sexta-Feira Santa. Eu sou apaixonado por bacalhau. Então, sempre que é possível, faço dois tipos. Espiritual, uma receita da família de Patrícia, e uma salada de bacalhau que leva também ovos, batatas,  cebolas e couve cozidos. Com um bom vinho branco bem gelado ou um tinto português não muito tânico, cabe muito bem. Eu sugiro um Quinta do Crasto Vinhas Velhas ou um Quinta do Vallado, se a preferência for por vinho tinto, ou o Esporão Reserva Branco ou um Luis Pato Vinhas Velhas se for um branco.

Os portugueses costumam usar mais o vinho tinto na harmonização porque acreditam que a acidez ajuda a cortar a gordura do azeite. O escritor português Eça de Queiroz (1845-1900) não tinha a menor dúvida:  “Em Portugal, é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Esse ‘casamento’ feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto ‘oposto’ salgado do bacalhau”, escreveu.  Os que defendem os brancos mais robustos defendem a mesma tese. O importante é que o bacalhau seja o rei da mesa na sexta-feira – e também no sábado e no domingo!

Com tintos ou com brancos. Aliás, vale para a Semana Santa e vale também para todos os dias, a Casa Lisboa continua sendo uma das referências em bacalhau em Salvador. 

gualterfreire

E o melhor é que, de segunda a sábado, o chef Gualter Freire  serve pratos executivos fantásticos, com preço excelente. E sempre bem servido, como fazem os portugueses. Mas como nem todo mundo gosta de bacalhau, consegui com o chef Vinicius Pena, do Al Mare, uma receita com Robalo. Dá um certo trabalho, mas o resultado é excelente. Para acompanhar, cabem bem os dois vinhos brancos que indiquei para o bacalhau.

Abuse dos peixes e controle o chocolate. Ou abuse do chocolate  e controle o peixe. São duas estrelas da Páscoa. É bom lembrar que a sexta-feira é Santa. E é bom lembrar da Paixão e Morte de Cristo. Então, fazer uma oração pela humanidade faz bem. Feliz Páscoa!

Receitas

BACALHAU COM TODOS

Ingredientes
4 postas de Bacalhau da Noruega
1 couve portuguesa     
5 batatas  
4 cenouras  
4 ovos  
2 cebola  
2 dentes de alho  
Azeite extravirgem  
500 ml de molho bechamel      
2 folhas de louro  
Queijo ralado     
Sal  
Pimenta preta     

Preparo
Coloque água para ferver, junte sal e cozinhe a couve portuguesa cortada aos pedaços. Em outra panela com água fria, junte os ovos e assim que a água começar a ferver deixe cozinhar por 10 minutos. Coloque também as cenouras e as batatas para cozinhar em água com sal. Numa panela grande com água fria junte grãos de pimenta preta, 1 dente de alho, o louro e regue com azeite. Coloque o bacalhau demolhado e, assim que a água começar a ferver, retire do fogo. Deixe esfriar, retire a pele e as espinhas e lasque. Corte as batatas e as cenouras já cozidas em rodelas e finalmente os ovos. Corte as cebolas em meias-luas e lamine o alho. Leve um pouco de azeite ao fogo e refogue a cebola. Assim que começar a amolecer, junte o alho laminado. Quando a cebola estiver bem macia, adicione o bacalhau e deixe cozinhar por 1 a 2 minutos. Numa travessa,  coloque uma camada de couve cozida, as batatas, o bacalhau, a cenoura e o ovo. Cubra com o molho bechamel e polvilhe queijo ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 minutos.
 

ROBALO E CAUDA DE LAGOSTA GRELHADOS

viniciuspena

(Chef Vinicius Pena)

Ingredientes para os frutos do mar

150 g de robalo em posta
100 g de lagosta em cauda
1 ramo de tomilho
20 ml de vinho branco seco
10 ml de azeite virgem

Ingredientes para o risoto

60 g de arroz arbóreo
30 g de aspargos laminados
30 ml de vinho branco seco
15 g de cebola bronoise
20 g de manteiga sem sal
10 ml de azeite virgem
30 g de parmesão
600 ml de caldo de vegetais
Sal a gosto
 
Ingredientes para o vinagrete

30 g de polpa de maracujá com sementes “in natura”
20 g de morango fresco limpos cortados em quatro
3 tomates cereja cortados ao meio
50 ml de azeite extravirgem
100 ml de óleo de canola
5 g de cebolete cortada bem fininha
10 ml de vinho branco seco
10 g cebola roxa juliene
10 g de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
 
 
Preparo: Frutos do mar

Grelhe o peixe e a lagosta em uma assadeira com 4cm de profundidade. Coloque o vinho, o peixe e a lagosta e regue com azeite. Por fim, deposite o ramo de tomilho e cubra com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 165°C por cerca de 20 minutos.

Preparo: Risoto

Aqueça o caldo de vegetais, ponha o azeite e a cebola e deixe refogar por um minuto. Em seguida, acrescente o arbóreo, refogue por mais um minuto e adicione o vinho, deixando evaporar o álcool. Adicione, aos poucos, o caldo quente, mexendo por 15 a 20 minutos. Retire a panela do fogo, adicione manteiga,  aspargos, parmesão e mexa até ficar cremoso.

Preparo: Vinagrete

Caramelize o açúcar e adicione a cebola e o vinho branco, deixando evaporar o álcool. Coloque a polpa de maracujá e deixe levantar fervura. Retire do fogo e deixe baixar a temperatura. Misture os ingredientes e reserve na geladeira por duas horas.

Finalização

Deposite o risoto no centro do prato, acomode o robalo em cima do risoto e a lagosta em cima do peixe. O vinagrete pode ser servido quente ou frio. Caso quente, despeje-o com uma colher sobre a lagosta, deixando escorrer até o robalo. Caso frio, sirva em uma porcelana à parte. Decore com um ramo de tomilho.
 

33 Restaurante

O chef Jadson Nunes é uma estrela em ascensão na gastronomia de Salvador. Está fazendo bonito no comando do 33 Restaurante no Espaço Gourmet do Salvador Shopping. E acaba de lançar o novo menu para o jantar, já que, no almoço, o buffet tem uma legião de clientes fiéis. Entre os pratos lançados esta semana com harmonização da Gaya estão o Risoto de Coco Verde com Camarão, Gnocchi de Mandioquinha ao Ragu de Costela, Beef de Chorizo com Arroz Sertanejo,  Polpetone de Carne com Broto de Alfafa  e o Fettuccini com Camarões ao Molho Cremoso de Abóbora. O risoto está ótimo. Mas o fettuccini é surpreendente. O creme de abóbora que envolve a massa e o camarão têm sabor delicado e suave. Vale a pedida. E vale a visita.

Mercato di Vino

Já falei aqui que, em Mendoza, inclusive no 1884 de Francis Mallmann, os restaurantes cobram “serviço dágua”, em torno de R$ 10 por pessoa, em vez de cobrar individualmente por garrafa de água mineral consumida. Pois o Mercato di Vino aderiu ao serviço de água. Vai cobrar R$ 10 por pessoa se todos na mesa concordarem com a opção. Ainda está em fase de teste. Mas é muito bom saber que, em vez de pagar uma fortuna por uma garrafa d’água, você vai poder consumir outra garrafa de vinho. Parabéns, Romenilson. Tomara que dê certo e que outros restaurantes também comprem a ideia.

Divulgação: Correio da Bahia.

 

 

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