OS BASTIDORES DO BOCUSE D’OR.

Conheça os bastidores do Bocuse d’Or, maior concurso de gastronomia do mundo

BOCOUSE DOR

No corredor estreito, que levava os competidores dos vestiários à arena, o barulho já era assustador. À saída, entre bandeiras e cartazes balançando loucamente, 2 mil pessoas gastavam fôlego com coreografias, gritos de guerra, vuvuzelas e tambores à espera dos seus times em campo.

Se um desavisado entrasse às cegas no centro de exposições de Lyon, na França, no fim de janeiro passado, podia jurar que estava numa final de Copa do Mundo. Um olhar mais atento e tudo se esclarecia, pois não havia bolas e eram muitas as panelas.

À frente da plateia, chefs de 24 países disputavam em dois dias a final do Bocuse d’Or, o prêmio de gastronomia mais importante do mundo. Na beira dos 12 boxes simétricos e equipados com cozinhas de alto padrão, técnicos dirigiam os pupilos na busca do prato perfeito, que seria escolhido pelos 24 juízes, selecionados entre chefs consagrados do mundo inteiro. Ícones como Heston Blumenthal e Ferran Adriá já estiveram entre eles, por exemplo.

Do começo ao fim, em cada gesto dos que disputavam ou julgavam, a tensão era eletrizante, aumentada pelo assédio dos holofotes de equipes de TV e a música de suspense que tocava em alto volume, junto com a torcida.

Todo nervosismo era mais do que justificável. Vencer ali é muito mais que embolsar os 20 mil euros para o primeiro colocado. É, isso sim, entrar para a história – e sob os domínios de Paul Bocuse, considerado o maior chef do século 20, que criou e deu nome ao prêmio.

Aos 89 anos, Paul Bocuse vive em Lyon, onde nasceu, e dorme no quarto em que sua mãe o teve, no andar de cima do restaurante que foi da sua família. Há 50 anos, ele exibe no salão da casa as três estrelas do Guia Michelin. Um feito até hoje inigualado: ninguém mantém há tanto tempo a tríade que é a avaliação máxima do guia.

A destreza dos Bocuse na cozinha vem de longe. Jean- Nöel Bocuse, o primeiro a se destacar com o sobrenome, morreu no campo de batalha como cozinheiro do exército de Napoleão Bonaparte. Joseph e Marie, avós de Paul, mantiveram por décadas, até 1921, um misto de restaurante regional e hospedaria, que inspirou Georges, o filho, a seguir no ofício.

Bocuse era adolescente quando seu pai escreveu a Fernand Point, então um dos maiores chefs franceses, pedindo uma vaga para o filho na cozinha. Recebeu um não. O aprendiz não se intimidou. Juntou os caraminguás e se mandou para Viena, na Áustria, onde Point comandava o La Pyramide. Conseguiu a vaga sem se identificar e guardou tudo que sua mente vivaz e o talento nascente eram capazes de apreender.

Depois de lutar na resistência contra os nazistas, nos anos 1940, em que quase morreu com um balaço a dois centímetros do coração, Bocuse se entregou de corpo e alma à cozinha. Dessa época, ele traz um galinho azul, símbolo da França, tatuado no braço esquerdo. Um dos charmes que, além da habilidade na cozinha, ajudaram a construir sua fama de galanteador –o chef vive há 40 anos com três mulheres e avisa a quem pergunta: “Sou fiel a cada uma delas”.

bocuse dor

“Olha o tempo! Estamos bem mal!”, “desliga a panela do fundo!”, “esse ponto ainda não está bom!”, “calma, estamos quase lá”, era muito do que se ouvia dos técnicos, que não tiravam os olhos do relógio, tentando manter a concentração dos chefs competidores apesar do barulho infernal da torcida e do olhar grave dos supervisores, que zelavam pelas regras do concurso.

Cada equipe tinha de preparar dois pratos, uma galinha-d’angola e uma truta, temas anunciados um ano antes, na semifinal de Budapeste, na Hungria. De lá até a final, a dedicação foi quase sabática para a maioria dos chefs.

Desde que foi criado, em 1987, o concurso acontece a cada dois anos e já passou por inúmeras mudanças nas regras, sem perder o foco no chef. A presença de torcida organizada, por exemplo, começou na edição de 1997, por iniciativa do time mexicano. Virou febre. Dos 24 participantes, 12 saem das semifinais europeias, que juntam 20 países. Da Ásia, são escolhidos mais cinco, outros três vem da América Latina e mais quatro de seleções avulsas.

Cada equipe tem um técnico, um chef principal e um assistente, que, na data do concurso, deve ter no máximo 22 anos. O detalhe da juventude dos participantes diz muito sobre a intenção de Paul Bocuse ao criar o prêmio, como se quisesse dar a outros talentos ainda verdes a chance que um dia quase lhe foi negada por Fernand Point.

Cada final dura 5h35 e 50% dos ingredientes são vegetais frescos

Nos dois dias, de costas para as 12 cozinhas e de frente para as câmeras e a plateia, os 24 jurados se sentaram impassíveis, quase sem trocar palavras. Habilidade técnica, sofisticação culinária, criatividade e beleza visual são os critérios com que iriam julgar os pratos. A nota de qualidade do prato pode chegar a 40 pontos, e a apresentação, 20.

Ao lado dos boxes, observando os chefs, proibidos de usar qualquer ingrediente previamente preparado (nem os legumes podem ser pré-cortados), não consegui decidir o que seria mais angustiante: se atuar no primeiro dia da final, quando o resultado vai demorar mais de 24 horas para ser anunciado, ou preparar tudo a poucas horas do anúncio, no segundo dia. Ao fim de cada etapa, dava para cortar o ar de tão tenso. Como se saíssem de uma batalha, os chefs deixavam os postos exaustos, embora confiantes.

Faltavam cinco minutos para as 19 horas, no dia 28 de janeiro, quando os primeiros envelopes com os primeiros colocados começaram a ser abertos. Antes de cada anúncio, um silêncio de sepulcro tomava conta da torcida. Mas só por alguns segundos; era o silêncio que precedia o esporro. Dos 24, só três países sairiam dali premiados.

O movimento iniciado no começo dos anos 1970 por Paul Bocuse e chefs como Alain Chapel, Pierre e Jean Troisgros pregava a valorização da culinária regional, dos ingredientes frescos, em prol do apuro da técnica, da autenticidade, da levezados pratos e com uma apresentação minimalista, que deu novos parâmetros para a cozinha francesa e repercutiu no mundo inteiro.

Vencer o Bocuse D’or é mais que embolsar os 20 mil euros de prêmio. É entrar para a história, e sob a guarda de Paul Bocuse, o maior chef do século 20

Sem Bocuse, jamais haveria Ferran Adriá, Alain Ducasse, Alex Atala ou Michel Roth. É ele o tronco dessa árvore. Além da qualidade intrínseca do ingrediente fresco, a nouvelle cuisine, termo cunhado pelos críticos Henri Gaut e Christian Millau, defendia coisas como, por exemplo, o seu manuseio apenas ao fogo, sem uso de recursos como forno de micro-ondas.

Se é verdade que o concurso mantém as guias do movimento liderado pelo chef que o nomeia, e o estímulo vibrante ao surgimento de novos grandes cozinheiros, também é que ele absorveu, nos últimos dez anos, elementos da cultura pop que o tornaram, na forma, uma espécie de reality show. Em último grau, um masterchef de altíssimo nível e mais orgânico.

A contenda também não passou até aqui sem polêmicas ou casos curiosos. Como a edição de 2005, quando a equipe espanhola gastou mais de 1 milhão de euros na preparação, apostando que sairia vencedora, e terminou em penúltimo lugar, acusando o Bocuse d’Or de ser um concurso de bufê e cathering. Ou em 2007, quando Gavin Kaysen, chef americano, apresentou o segundo prato incompleto. Faltava uma guarnição que, descobriu-se depois, havia sido comida por um lavador de pratos francês.

O Bocuse d’Or também não se furta ao colunismo social. É impossível não reparar nas conversas de canto, nos olhares, nos nomes (e suas respectivas estrelas Michelin) que circulam pelos lobbies dos hotéis na arena principal do concurso.

bocuse dor

Num ramo em que egos gigantes e línguas ferinas coabitam, de tudo se comenta e nenhum detalhe escapa. Do salário de cinco dígitos de tal chef espanhol, da proposta milionária que um francês premiado recebeu para trocar de restaurante, da nova namorada do chef parisiense [uma italiana com seu bom 1,80 metro] com três estrelas Michelin, ou do que saiu do armário [só uma estrela no guia] e causou furor entre os filhos, também chefs, e por aí vai.

Cerca de 350 chefs do mundo inteiro estavam na cidade na semana do Bocuse d’Or, muitos deles premiados pelos melhores guias gastronômicos do mundo. Abertamente não se comentava, mas era perceptível o clima de “despedida” ao chef do século. Com a saúde piorada desde 2005, quando se submeteu a três pontes de safena, Bocuse não compareceu ao pavilhão da premiação neste ano, repousado a poucos quilômetros dali, em casa.

“E o vencedor é…” Quando Jerôme Bocuse iniciou a frase, a música com tema de suspense aumentou no recinto. Abraçados, alguns chefs não conseguiam sequer olhar para o palco principal, onde repousava a efígie do velho Bocuse ereto num pedestal banhado a ouro, que seria entregue dali a pouco ao time… norueguês.

Aos 30 anos, Orjan Johanssen, chef do restaurante Bekkjarvik Gjestgiveri, em Oslo, venceu a 15º edição do Bocuse d’Or e comemorou num estouro, desses que nos acostumamos a ver em finais de grandes campeonatos. Pulos, socos no ar e berros respondidos pela torcida, flagrados por centenas de flashes de câmeras fotográficas e celulares, filmados quadro a quadro por dezenas de câmeras de TV e anunciados para o mundo inteiro.

Treinado por Odd Ivar Solvold, vencedor da edição do concurso em 1997, Johanssen levou pela nona vez (cinco ouros) a medalha do concurso para casa. É o segundo país que mais venceu a disputa, atrás apenas da França que este ano terminou na sétima colocação. O prêmio, no entanto, só se completou para Johanssen no dia seguinte. Cedinho da manhã, Bocuse abriu as portas de casa para receber a equipe vencedora ao redor de uma farta mesa de desjejum.

Daqui a dois anos, quem sabe, ele receberá algum brasileiro. Depois de 15 anos, em junho próximo, vai acontecer, no Rio de Janeiro, uma semifinal brasileira do concurso. Pode ser uma chance de esquecer, noutra Copa do Mundo, aquele vergonhoso 7 a 1.

Jantar no Olimpo

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Numa cena do filme A Cem Passos do Paraíso (2014), uma graciosa comédia gastronômica, Charlotte Le Bon, interpretando a personagem Marguerite, diz que “uma estrela (no Guia Michelin) é para os bons. Duas, para os excepcionais. Três, só para os deuses”. O francês Emannuel Renaut é um desses, desde que, em 2012, ganhou sua terceira estrela, à frente do restaurante Flocons de Sel, que ele mantém numa vila do Alpes franceses.

Convidado pela Nespresso para criar no L’Atelier, um laboratório de iniciativas gastronômicas que acontece durante a semana do Bocuse d’Or, Renaut promoveu uma série de jantares exclusivos, na companhia do também francês David Toutin, e da mestre em pâtisserie Christelle Brua, que pareciam coisa de cinema. O menu, de cinco pratos, mantinha as linhas que consagraram Renaut: uma cozinha simples, mas explosiva, e surpreendente no sabor. Vide a musseline de lagostim com café indiano, um prato aparentemente comum que, bem, como sói aos deuses, pode se transformar numa iguaria e tanto. Se em Roma, como os romanos, na França como os franceses: os vinhos e o champanhe que eram servidos sem cansaço, tinham a assinatura de Paolo Basso, eleito o melhor sommelier de vinhos do mundo. Ah, dá para brincar de chef estrelado em casa. 

Publicado: 09/04/2015 23:15 BRT Atualizado: 09/04/2015 23:36 BRT
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