ALTA GASTRONOMIA DIET E LIGHT.

Alta gastronomia diet e light | Sem glúten, sem lactose, com redução de sal e calorias

Livro traz opções de receitas para quem tem restrição alimentar

O livro é a primeira publicação do chef paulista Filipe Baccarin

O livro “Alta Gastronomia Diet e Light” de Filipe Baccarin e Myrian Abicair garante refeições de qualidade para qualquer paladar

Quem não quer apreciar uma refeição de alta qualidade? A novidade do último mês é que quem possui restrições alimentares, como hipertensos, diabéticos, pessoas intolerantes à lactose ou até mesmo os celíacos, que não podem consumir glúten, agora pode contar com novas e sofisticadas opções de pratos no cardápio.

No final de março foi lançado o livro “Alta Gastronomia Diet e Light”, dos autores Myrian Abicair e Filipe Baccarin, apresentando receitas voltadas para este público que quer manter a qualidade de vida comendo bem.

Publicado pela Editora Senac São Paulo, a obra reúne pratos sofisticados, testados e indicados para quem possui restrições alimentares, mas também para quem procura receitas com baixo teor de gorduras, redução de sal, sem glúten e sem lactose. E o que é melhor, sem abrir mão do sabor e da sofisticação.

“A grande maioria da receitas são grandes clássicos da gastronomia francesa e italiana adaptadas, mas também tem de minha própria autoria”, explica o chef paulista Filipe Baccarin sobre o sumário de pratos, que inclui entradas, saladas, suflês, massas, risotos, carnes, aves e sobremesas, prometendo um paladar qualificado com até 30% a menos de calorias comparado aos pratos comuns.

Garantindo o sabor

Segundo Baccarin, foi um desafio garantir a qualidade e o sabor de todos os pratos. “Foi muito difícil, pois todas as receitas foram testadas e avaliadas do ponto de vista sensorial: questões do sabor, olfato, paladar e visual. A maior dificuldade foi o fato de não haver a presença do glúten, pois há uma mudança na textura dos alimentos de forma expressiva, porém os resultados obtidos foram excepcionais”, diz.

E não é por ser uma culinária sofisticada que seja difícil de preparar, o autor e chef e conta que há receitas como o omelete trufado, as saladas, os crostinis são bastante simples, e que em todo o livro há opções “que foram intensamente trabalhadas focando nas pessoas que não têm tanta habilidade na cozinha”, conta Baccarin.

Além das receitas

O livro “Alta Gastronomia Diet e Light” também contém capítulos com informações sobre as tendências socioculturais e alimentares atuais, gastronomia associada a conceitos fisiológicos, obesidade, além de dicas para controle de dieta e apresentar uma análise entre nutrição e gastronomia.

Baccarin esclarece que esses capítulos são embasados em pesquisas realizadas anterioremente.“Essas informações fazem parte de um estudo que realizei em 2013, durante um curso de especialização em Altos Estudos do Gosto da universidade francesa de Champagne Ardenne-Reims, no qual meu trabalho abordava fisiologia do gosto e a alimentação hipossódica, que é para pessoas com restrição ao sal”, diz.

O autor disse que possui mais dois projetos de livro em andamento.

Parceria com Abicair

A autora Myrian Abicair é empresária e dona do Sete Voltas SPA Resort, o mais premiado da América Latina, e conheceu Filipe Baccarin quando ele passou a frequentar o spa com a esposa. Segundo o chef, os dois se tornaram grandes amigos e ele chegou a ministrar algumas aulas para os hóspedes a convite da empresária, que já possui outros livros de culinária publicados.

“A historia desse livro começou porque Myrian já queria há muito tempo editar um livro de receitas de alta gastronomia. Em junho passado, nós aproveitamos a Copa do Mundo para ir relaxar no spa, quando ela nos convidou”, conta Baccarin, que também afirma estarem bastante satisfeitos com o trabalho. “É gratificante trabalhar para o aumento da qualidade de vida das pessoas com restrições alimentares e, ao mesmo tempo, auxiliar os profissionais do campo da Nutrição a elaborarem dietas saborosas, que tenham maior chance de êxito entre os pacientes”.

O autor diz que os dois já estão planejando realizar jantares e eventos com esse apelo da alta gastronomia para dietas restritivas.

Receita Robalo grelhado com gratin de cebolas e legumes torneados 
4porções – 219kcal por porção
Ingredientes:

1 cebola (120 g)8 g de manteiga clarificada*

20 ml de água15 g de muçarela sem lactose

120 g de batata torneada em cocote 

90 g de abobrinha torneada em cocote 

2 colheres (sopa) de vinagre

400 g de robalo

1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada

tomilho-limão a gosto

Molho

100 g de polpa de maracujá

150 ml de água 2 colheres (sopa) de sucralose

6 g de amido de milho

Modo de preparo: Descasque a cebola e passe-a em um mandolim na espessura mais fina possível. Coloque-aemuma caçarola junto com a manteiga, as folhas de tomilho-limão e a água. Tampe, leve ao fogo até que a água seque, espalhe a cebola sobre uma assadeira, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno a 200°C por 10 minutos. Cozinhe a batata e a abobrinha, separadamente, em uma panela com água e vinagre.

Molho: Em um copo paramixer de mão, coloque a polpa do maracujá, a água, a sucralose e o amido de milho. Bata com o mixer de mão, passe a mistura por uma peneira, coloque-a em uma panela e leve ao fogo para engrossar. Grelhe as postas de robalo e,para servir, coloque o molho no centro do prato e disponha as batatas e as abobrinhas em volta do molho. Coloque o robalo grelhado no centro do prato e, por cima, as cebolas gratinadas. Polvilhe a cebolinha por cima do molho, bem como algumas folhas de tomilho-limão. Decore com um ramo de tomilho, cebolinha e casca de maracujá.

*Manteiga clarificada: Coloque a manteiga em uma caçarola pequena, cozinhe por cerca se 3 minutos em fogo baixo e retire a espuma que se formar por cima, Apague o fogo, coloque a manteiga em um recipiente comprido de base estreita como um copo. Leve à geladeira e, quando a manteiga solidificar, retire a manteiga clarificada que estará por cima e descarte o líquido que se formar no fundo, pois é ele que contém lactose.

 
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