A charcutaria teve sua origem na França durante o período da idade Média, e sua finalidade era a de conservação das carnes. Suas categorias são divididas em salsichas, salsichões, preparações cozidas, como presuntos cozidos, e preparações cruas, como prosciutto, além das conservas.

Pergunta: Chef Mário Portella, quando e como foi que você iniciou a arte da Charcutaria?

Chef Mário Portella: Desde 2008, comecei a estudar a charcutaria, e foi por curiosidade. No início, tinha muita vontade e nada de conhecimento. Foi através da pesquisa, dentro da área da engenharia de alimentos, que obtive conhecimentos necessários para iniciar os testes de produção. Comecei utilizando uma adega, depois vieram o umidificador, o umidostato, os aparelhos de aeroportos para controlar a velocidade do ar, o anêmometro, entre outros que adaptei. Assim, fazia todos os controles nas primeiras peças produzidas, anotava perda de peso diária, textura, etc. Esta pesquisa rendeu a minha monografia, no curso de Gastronomia da PUC-MG.

Pergunta: Como é o processo artesanal da charcutaria?

Chef Mário Portella: Toda a matéria prima é controlada, utilizo apenas carnes que estão dentro das especificações, medidas através do pH. O pH ideal para carnes frescas é ácido, em torno de 5,8 a 6,2, sendo que a carne em início de decomposição tem o pH acima de 6,4. Quanto menor for o pH, menor será a capacidade de retenção de líquidos da carne, assim perderá peso rapidamente, o pH elevado pode comprometer a qualidade do produto final. Por isso, a importância deste controle rigoroso no processo da charcutaria. Nos processos fermentativos, ocorre a redução do pH devido à ação das bactérias presentes, que produzem ácido lático durante a fermentação. Neste processo, as bactérias patogênicas como a Clostridium botulinum – responsável pela intoxicação conhecida como Botulismo – e a Escherichia coli – colirme fecal, são eliminadas, e permancem apenas àquelas que irão ajudar no sabor.  Apenas após três semanas aparecerão os fungos, indicando se a cura foi boa. O Penicillium nalgiovense, é o responsável pela coloração branca e ajuda na conservação do produto. As análises que costumo fazer são, sensoriais e visuais. Se percebo que o crescimento do fungo está anormal, ou pelo simples surgimento de uma micro-pinta verde ou preta, já descarto a peça. O grande problema no Brasil, é que ao contrário da Europa, muitas pessoas evitam alimentos com “mofos”, por falta de conhecimento  sobre o assunto.

Pergunta: Chef Mário, você pode nos explicar um pouco sobre o processo de fabricação do presunto cru?

Chef Mário Portella: No caso de presuntos crus, que são totalmente diferentes dos fermentados, tenho como parâmentro a U.R. (umidade relativa do ar), pois a menos 95 U.R.  elimino alguns fungos e a menos 90 U.R. elimino “todos”. Então, o grande desafio na produção do presunto cru, é conseguir obter um produto de qualidade nestas condições, já que a textura está diretamente relacionada à umidade,  sendo baixa umidade será alta a desidratação, o que dificulta o isolamento de fungos indesejáveis na cura.

Para mim, no início, o grande problema eram os fungos, pois eu só conseguia eliminá-los com a umidade relativa abaixo de 85%, o que comprometia a textura do produto. Porém, fui isolando da câmera,  e hoje já consigo começar a cura com umidade alta, e vou reduzindo aos poucos durante a cura, visto que a textura está relacionada às primeiras etapas do processo.