Beth Beltrão cultiva boa parte dos ingredientes, muitos em processo de resgate da culinária de raiz

Um helicóptero sobrevoando a Serra de São José, cartão postal da histórica Tiradentes, pode ser indicativo da chegada de mais uma turma de clientes. Isso porque a cozinha de Beth Beltrão vem conquistando fãs em todo o Brasil há 25 anos, a partir de uma marca registrada: o preparo de refeições fiéis às tradições da culinária mineira de raiz. “É comum receber amigos que vêm do Rio, São Paulo, BH e de outros lugares só para almoçar por aqui”, conta ela, que faz questão de manter as portas do Restaurante Viradas do Largo abertas todos os dias, com exceção das terças-feiras.

Os que chegam estão em busca de receitas de origem simples, cotidiana para os mineiros, a exemplo de frango ao molho pardo, com quiabo ou ora-pró-nobis, tutu ou tropeiro. Mas encontram muito mais. A fama de Beth vem do preparo de pratos que respeitam a essência da culinária da terra. Ela pesquisa e cultiva em horta própria a maior parte dos ingredientes utilizados, preza tudo o que é orgânico e oferece o prazer da degustação sem pressa, brincando com as sensações e emoções do comensal até mesmo ao nomear as receitas. “Não sou de criar um cardápio de A a Z. Há opções fixas, na linha tradição e fidelidade, e há oito anos venho trabalhando a mineiridade em pratos individuais, mas nada xexelentos”, registra. Entre eles há o trem bão (arroz, feijão, farofa, mandioquinha frita e carne serenada), o misturinha chocante (mexidinho com peito de frango grelhado, lâminas de amêndoas, ninhozinho de couve e três ovos de codorna), o bocadinho de gostosura (filé alto, espaguetinho de cenoura, bacon envolvendo quiabo frito no shoyo, miniarroz branco e vermelho), o lombo ocupado (versão individual do tutu), entre outros. “O nome da receita vem do telefone ocupado, que faz tutututu. É uma poesia de bobagem, faço para desacelerar o povo que vem aqui”, justifica, sem disfarçar o sotaque “minerim, carregadim” mesmo.

Rit­mo slow-food

Se não es­tá na co­zi­nha, Be­th po­de ser en­con­tra­da na hor­ta, área on­de plan­ta mais de 90 itens, mui­tos ga­rim­pa­dos em pro­ces­sos de pes­qui­sa e res­ga­te cu­li­ná­rio. “Te­nho man­ga­ri­to (tu­bér­cu­lo mui­to ri­co, se­me­lhan­te ao aça­frão-da-ter­ra, gos­to­so e bom pa­ra a saú­de), man­dio­ca ver­me­lha (há mais de1,5 mil qua­li­da­des de man­dio­ca, e só co­nhe­ce­mos a bran­ca ou a ama­re­la), ba­ta­ta de pol­pa ro­xa e ba­ta­ta-do­ce cor de la­ran­ja (tra­zi­da de Mon­te­vi­déu, Uru­guai)”, des­ta­ca. Há, ain­da, to­ma­te de ár­vo­re, alho-de-fo­lha, ji­ló (tam­bém tra­ba­lha­do quan­do ma­du­ro). “Gos­to de ofe­re­cer co­mi­di­nhas, aque­las que fa­zem o clien­te fi­car fe­liz. Na mi­nha con­cep­ção, is­so é mui­to mais im­por­tan­te do que ser­vir co­mi­da chi­que, xe­xe­len­ta. Mui­tas ve­zes gos­to de co­mer an­gu com car­ne moí­da, e pron­to”, afir­ma.

A va­lo­ri­za­ção dos in­gre­dien­tes sim­ples (po­rém bem tra­ba­lha­dos) e o rit­mo slow food de Be­th con­quis­ta­ram a fre­gue­sia, que se man­tém fiel. Tan­to que a ca­sa, com ca­pa­ci­da­de pa­ra 90 pes­soas vi­ve cheia, prin­ci­pal­men­te nos fins de se­ma­na e fe­ria­dos.

Pa­ra quem não co­nhe­ce, va­le re­gis­trar que Be­th tam­bém agra­da aos que não co­mem car­ne com a ofer­ta do mi­nei­ri­nho pom­po­so (ba­ca­lhau, pu­rê de ba­ta­ta com aça­frão, cou­ve crua e aba­fa­da, ar­roz com alho e azei­to­nas). ´É cra­que no pre­pa­ro do fa­mo­so lei­tão à pu­ru­ru­ca e par­ti­ci­pa da As­so­cia­ção dos Res­tau­ran­tes da Boa Lem­bran­ça. Ape­sar de sucin­ta, a car­ta de so­bre­me­sas da ca­sa pri­ma pe­lo uso de in­gre­dien­tes or­gâ­ni­cos e pe­lo pre­pa­ro ar­te­sa­nal: ovo ca­pi­ria pa­ra a am­bro­sia, li­ma co­lhi­da no pé pa­ra a com­po­ta, sor­ve­te de quei­jo ca­nas­tra ser­vi­do com goia­ba­da quen­te, tu­do fei­to lá mes­mo. “A co­zi­nha tem que es­tar den­tro de vo­cê. Não po­de fun­cio­nar de for­ma me­câ­ni­ca, co­mo re­cei­ta de bo­lo, mas sim com ba­se na emo­ção, a exem­plo do que se vê em uma or­ques­tra.”

RECEITA

MISTURINHA CHOCANTE

Ingredientes :

3 ovos de codorna cozidos
4 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de alho processado
1 colher de sopa cheia de sal
1 colher de sopa bem cheia de cebola em cubos
1 escumadeira cheia de arroz branco cozido
2 colheres de sopa de manteiga de leite com sal
15g de lâminas de amêndoa
1 colher de sobremesa rasa de passas
2 colheres de sopa de milho verde
2 colheres de sopa de couve picada fininha
1 colher de farinha de mandioca torrada do Morro Alto
100g de filé de peito de frango em cubos temperado com alho e sal
1 colher de sopa de cheiro verde picadinho.

Modo de fazer:

Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga, deixe derreter e acrescente a amêndoa laminada para dourar. Separe. Nessa mesma frigideira, coloque o milho verde dando só uma passada na manteiga. Separe. Em outra frigideira, coloque um fio de óleo para dar uma grelhada no peito de frango em cubos. Cozinhe os ovos de codorna e descasque. Separe. Coloque em uma frigideira quatro colheres de sopa de óleo e o alho processado. Deixe dourar. Acrescente a cebola em cubos, mexa, acrescente o milho, o cheiro-verde, as passas, o arroz, o peito de frango, a farinha, mexendo sempre. Refogue a couve picadinha rapidamente em uma colher de manteiga (só o tempo de um susto). Para servir, coloque a misturinha, faça um ninho no centro com a couve e, em volta, coloque as amêndoas laminadas e ao centro os ovinhos de codorna.

Fonte: Laura Valente – Estado de Minas Publicação