RAIO GOURMETIZADOR…SIM OU NÃO!

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Conheça ingredientes que melhoraram com o “raio gourmetizador”

Brigadeiro, pizza, cerveja, café e até a varanda do apartamento: tudo agora é gourmet. Até o bom e velho carvão, quem diria, foi atingido pelo chamado “raio gourmetizador” que assolou o mundo nos últimos tempos.

Para especialistas do mercado de gastronomia, existem pontos positivos e negativos nessa onda. “Sempre digo que ‘gourmet bad’ é aquele produto que não tem nenhum atributo de diferenciação perceptível para o consumidor, exceto o título ‘Gourmet’ e o preço mais alto. Já o ‘gourmet good’ é o produto que tem pontos perceptíveis para o consumidor final, gerando uma melhora para a cadeia como um todo”, explica Mariano Martins, proprietário do Martins Café e produtor de cafés especiais.

Paulo Leite, do Empório Sagarana, especializado em cachaças e cervejas especiais, concorda. “A gourmetização, por incrível que pareça, ajuda a elevar o nível do mercado. O consumidor passa a conhecer mais a fundo os produtos e procura itens de melhor qualidade. Hoje em São Paulo qualquer um faz um bom hambúrguer graças a esse movimento”, explica.

Veja abaixo alguns produtos que melhoraram muito com o tal “raio gourmetizador”.

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Sorvete

Não é mais sorvete, é gelato. Usar o nome italiano para a sobremesa nada mais é que uma tentativa de diferenciação do produto. Na prática, a gourmetização trouxe à tona sorvetes mais artesanais e com ingredientes de melhor qualidade, que fazem toda diferença no produto final.

“Costumamos dizer que a produção artesanal torna o gelato mais atrativo, porque, quando se produz em larga escala, você acaba sendo obrigado a utilizar produtos químicos, como conservantes e gordura hidrogenada. O produto acaba ‘se perdendo’ no processo e sofrendo mudanças para se adaptar aos mil fatores que influenciam a logística, como alteração de temperatura e prazo de validade”, explica o Mestre Sorveteiro da Escola Sorvete, Francisco Sant’Ana.

Rodrigo Capote/UOL
Rodrigo Capote/UOL

Churrasco

Esqueça aquele “churras” na laje com muito espetinho e linguiça. A gourmetização transformou o churrasco em evento e a carne em estrela. Especialistas em maturação de carne (dry aged), como Rogério Betti, e chefs churrasqueiros, como André de Luca, contribuem para a mudança na forma de assar carne na brasa, com açougues que mais parecem lojas de design, lenhas e carvões especiais, além de técnicas de manipulação e preparo da carne mais complexas.

E engana-se quem acha que com isso o churrasco vai deixar de ser o esporte gastronômico favorito do brasileiro. Para André, essa evolução só tem a contribuir. “Estamos vendo surgir aqui um envolvimento maior de chefs em eventos em torno do tema. Festas como o Meatopia, realizado em na Inglaterra e Estados Unidos, têm inspirado eventos semelhantes no Brasil”.

A Churrascada, organizada por Betti, é uma delas. Realizada pela primeira vez em agosto deste ano, a festa mobilizou mais de 1,3 mil pessoas em torno do tema. A próxima edição, já marcada para o final de novembro, tem expectativa de bater a marca dos dois mil ingressos vendidos.

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Linguiças, salsichas e bacon

Sempre na lista negra dos que pregam uma alimentação saudável, alimentos como salsicha, linguiça e bacon encontram na gourmetização a sua redenção. Assim como o sorvete, a forma de preparo e os ingredientes usados influenciam diretamente no resultado final do produto. Se o selo gourmet indicar que o produto é feito de maneira artesanal, somente com carnes e temperos naturais, é um ponto positivo, não só no sabor como também nos efeitos para a saúde.

“Diferentemente dos produtos industrializados, os embutidos e defumados preparados de forma artesanal são feitos somente com carne, temperos e processos artesanais”, explica Jefferson Rueda, chef da A Casa do Porco, que faz salsicha 100% artesanal para os filhos. “Essa salsicha caseira dá muito trabalho, por isso é raro – mas o resultado é completamente diferente do produto industrializado”, compara o chef, que sonha em servir o produto em seu restaurante um dia.

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Pizza

Nem mesmo a sua redonda de domingo à noite escapou do raio gourmetizador. Mas, para o chef Fellipe Zanuto, do resuatrante A Pizza da Mooca, o que houve na verdade foi um resgate. “A ‘gourmetização’ da pizza foi um processo inverso ao dos outros pratos. Quando pensamos no tema imaginamos técnicas modernas e ingredientes exóticos, entre outras coisas. Mas, com a pizza, o que houve no Brasil foi a retomada dos processos clássicos de produção”, explica.

Para o pizzaiolo paulistano, a tendência é de uma pizza com menos recheio e massa mais leve. “Temos uma receita bem mais simples hoje, mas com acesso às farinhas importadas da Itália. Utilizamos menos ingredientes e valorizamos os sabores de cada um deles, e não mais aquelas ‘misturebas’ em forma de montanha de comida.”

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Cerveja

A cerveja também virou gourmet. E nesse caso, é gourmet mesmo: além da disseminação do processo de produção artesanal, a relação das pessoas com a bebida tem mudado. “Hoje os cervejeiros estão bem mais informados, conhecem diferentes estilos de cerveja e sabem o que querem. Existe uma leva de jovens cervejeiros não só bebendo bem, mas fazendo cervejas de ótima qualidade”, conta o empresário Paulo Leite, do Empório Sagarana, que vende centenas de rótulos especiais. “Isso mudou o mercado nacional: as grandes cervejarias estão se movimentando para oferecer produtos melhores para o consumidor”.

Marcel Longo, sócio e cervejeiro da Dortmund Bier, explica que na cerveja artesanal não há adição de corantes ou conservantes. “Ela matura por até 30 dias, ao invés das 48 horas das industriais. Além disso, muitas vezes ela não é filtrada, o que melhora o sabor. Vale também ressaltar que as cervejas artesanais fomentam o pequeno negócio familiar e local, gerando mais empregos por litro produzido”.

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Hambúrguer

De todos os atingidos pelo raio gourmetizador, o hambúrguer talvez seja o que mais sofreu mudanças. Receita simples, criada para reaproveitar carnes baratas e alimentar massas, o rei do fast food ganhou ares de iguaria e virou paixão nacional.

“O hambúrguer slow food ou ‘gourmetizado’ é um prato que se deixa moldar e enriquecer com ingredientes saborosos, que podem ser integrados ao gosto da carne. No momento de moer, colocamos um pouco de pancetta. Por isso, a carne deve ser muito magra, pois a gordura de origem suína, condimentada, como a da pancetta, vai acrescentar maciez e sabor ao produto final”, conta Andrea Chiavacci, do restaurante Il Toscano, que tem na memória afetiva o hambúrguer da sua mãe.

Os acompanhamentos também subiram de nível e vão muito além do tomate, alface e queijo. “Que tal um queijo minas meia cura? Ou lascas de parmesão? Ou, para esbanjar, alguns pedaços de burrata?”, pergunta a chef. “A maionese, o ketchup e a mostarda devem ser feitos à mão, usando ingredientes fresquíssimos, mesmo sabendo que esses molhos, após seu preparo, não terão muitos dias de vida útil. Mas, para um hambúrguer gourmet, vale a pena tanto esforço!”

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Café

Para finalizar, o cafezinho. Gourmet, é claro. “A gourmetização fez com que o consumidor abandonasse a ideia de que ‘café é tudo igual’: torrado, moído e doído. Despertou a curiosidade dele para o que é – e o que pode ser – o sabor do café, tornando o público muito mais aberto para novas experiências”, explica Mariano Martins, da Martins Café. Ele completa ainda que isso deu muita força para o trabalho das pequenas torrefações, que têm um cuidado artesanal com o produto e que conseguem gerar um resultado mais do que gourmetizado, onde o atributo de diferenciação seja efetivamente percebido pelo consumidor”.
Fonte:Larissa Januário – UOL

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