A COZINHA BRASILEIRA SEM O PRODUTO ARTESANAL NÃO EXISTE…

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Agentes sanitários confiscaram 160 kg de queijos e linguiças artesanais que seriam servidos pela chef Roberta Sudbrack no Rock In Rio. Neste texto, ela dá sua versão da história
Eu olhava todos aqueles produtos, ou melhor, todas aquelas histórias que há anos me acompanham vida e mundo afora, ali jogados no latão de lixo, incrédula. O trabalho de uma vida inteira, não, melhor, uma vida inteira, ali, jogada no lixo sem nenhuma dignidade. Cada pedaço de queijo ou linguiça, jogado ali, tinha face, nome, DNA e a cara daquele Brasil que a gente teima em acreditar que pode dar certo.
Chegava alguém da minha equipe, abria o latão, olhava, andava de um lado para o outro, se desesperava. Saía, tentando disfarçar. Com certeza para que eu não percebesse que estava chorando. Eu corria lá, abraçava um. Abraçava outro. Alguns conheço mais, estão comigo nessa luta há bastante tempo. Outros, jovens aspirantes, que felizmente ainda insistem na utopia de um mundo impossível. Outros, que apesar de estarem comigo há algum tempo, eu passei a conhecer intimamente só naquele exato instante. Meu maître, o Gustavo, que hoje por forças das circunstâncias — estamos momentaneamente sem restaurante — faz comida de rua comigo. Faz e serve comida de rua com a dignidade de um maître. Bonito de se ver. Já tínhamos nos abraçado algumas vezes, eu sou daquelas que abraçam. Já ganhamos muitos prêmios pelo nosso trabalho, então sempre rola muito abraço nessa turma. Mas aquele abraço foi diferente. Foi daqueles que te colocam no colo, que te acolhem por inteiro. E eu ali, firme. Pensava, eu sou a capitã, não posso esmorecer. E então ele me dá um beijo na cabeça como gente da família, sabe? E diz: “Estamos juntos, chef”. E eu penso, “capitã! Atenção. Chorar, não”.
As três nutricionistas que também faziam parte desse time andavam de um lado para o outro e só sabiam repetir: “Eu nunca vi algo assim, eu nunca vi algo assim”. E a gente só conseguia, quando conseguia entabular uma palavra, perguntar: “mas precisava jogar tudo fora? Mas pode jogar comida boa fora?” Pelas leis da humanidade eu sei que não. Mas e pelas outras? Ninguém sabia o que dizer. Ninguém sabia o que fazer.
Chegaram os garis. Pessoas simples, dignas, honestas, trabalhadoras. Há poucos dias eu havia postado uma foto dessa turma chegando encantada, toda uniformizada de laranja — minha cor preferida — à Cidade do Rock, com a seguinte legenda: chegou a banda mais importante do Rock in Rio, palmas para eles. Eles chegavam para cumprir a sua função, o seu dever, o seu ofício. Mas de repente, parecia que também faziam parte da minha banda. Consternados, olhos mareados, olhar solidário, nos perguntavam: “É para jogar tudo fora? Não posso levar? Não posso dar? Está tudo com a cara tão boa. Ah, não, dona, essa comida não está estragada! Não pode jogar fora.”
Mais ou menos duas ou três horas antes dos corpos serem dilacerados, cortados em pedaços e jogados na vala com os produtos de limpeza fortíssimos, a comida não estava mesmo estragada. Foi produzida especialmente para a Roberta Sudbrack participar do Rock in Rio! Estávamos todos felizes. Orgulhosos até. Todo mundo com as vacinas em dia! Tá rindo? Não ri, não, é isso mesmo. Três, quatro, cinco… seis? Vacinas que deveriam estar em dia. Eu, minha banda e o pessoal do backstage, nossos produtores. Ninguém está criticando, tá? A gente sabe que é o certo. Mas que foi engraçado, foi. Meus pequenos produtores, que apesar de lutarem para manter o seu artesanato e se sentirem muito confortáveis com o título de pequenos, são grandes. Não apenas na honra, mas em todos os cuidados, precauções e normas a serem seguidas para garantir a qualidade e a segurança do que produzem — pararam as suas produções. Enviaram seu raio-x atualizado, com comprovante de residência, CPF, identidade, atestado de idoneidade e todos os carimbos e selos que puderam adquirir. Antes de darmos o OK para que parassem toda a sua produção apenas para nos atender. Aguardamos o veredito da organização do evento, que pelo que entendemos aguardaria pelo OK dos órgãos reguladores responsáveis pelo assunto.
Chegou o OK! Começa a produção. Fica tudo pronto, emite nota disso, nota daquilo, de compra, de circulação, de vacina da vaca, do bezerro e da avó do bezerro. Olha, não esquece da bisavó, pelo amor de Deus! Isso pode dar um problemão. Embarca num carro, cruza estradas. Blitz, documento! Apresenta notas, selos e começamos a colecionar carimbos. Chega no primeiro aeroporto, mostra nota, mostra selo, mostra carimbo, abre tudo, checa as condições de acondicionamento. Toca o telefone: chef, para chegar no Rio ainda hoje custa mais caro. Paga. Conquista outro carimbo. Estamos evoluindo no jogo Mario Bros! Mantenha a meta, não desanime! Equipe mobilizada, um produto chega num aeroporto. Mas o outro não poderia ter chegado no mesmo aeroporto, Jonas? Não senhora, chef, não tinha como. Um entra num carro e vai pra lá, o outro entra no outro e vai pra cá. Uma parte da equipe fica esperando no local de armazenamento. Tudo limpo, tudo pronto, todo mundo louco pra ver a cara dos produtos! Recebe a mercadoria, apresenta notas, carteira de identidade, de trabalho, de vacinação. Ih, a carteira de vacinação da vaca eu não tenho aqui comigo. Não tem problema, senhor Jonas, a da vaca tá aqui dentro da caixa. Está tudo certo. Ufa! Toca o telefone: “chef, está tudo certo! Aparentemente a vaca se lembrou de manter as vacinas em dia antes de ir para o brejo! Estamos a caminho”.
É importante que se diga: acho o trabalho da Vigilância Sanitária importante e extremamente relevante. E não digo isso porque um dos maiores advogados do Brasil — que por duas horas me ouviu pacientemente só falar de leite, coalho, vaca, jumento, pasto, estrume, queijo e linguiça — mandou, não. Eu sou indomável! Quem me conhece sabe. Mas também sabe que eu sou honesta, séria, engajada, apaixonada, passional, louca! Pelo Brasil.
Entendo que a inspeção poderia ter sido mais equilibrada, há outras maneiras também legítimas e que preservariam a autoridade sanitária, sem jogar no lixo comida de qualidade em um país de tanta carência como o Brasil. Por exemplo, por que não pedir uma perícia dos alimentos para comprovar se eles traziam risco? Por que não requisitar a troca do produto para aquela operação? Por que não tolerar em um espaço conceitualmente “Gourmet”, já que o produto estava próprio para o consumo e mostrava um Brasil que dá certo apesar da conjuntura? Ainda estamos lutando para salvar uns 300, 400 kg de comida. Com aquele advogado, um dos maiores do Brasil, que tem coisa mais importante para fazer, mas topou defender a causa da vaca, do coalho, do pasto, do queijo e da linguiça.
Sinto-me como o personagem de Kafka no seu romance ‘O Processo’. Uma sucessão de atos surreais foram transformando tudo em uma realidade cada vez mais absurda. Sem bom-senso, sem perícia, sem conversa, meu amor imoderado pelo artesanato brasileiro foi apreendido e jogado fora em nome de uma exigência administrativa que inúmeros (sim, você leu inúmeros, mesmo) especialistas afirmam não ter nada a ver com garantias da saúde pública.
O debate foi aquecido e para isso serviu toda essa controvérsia, mas mudanças legislativas não são rápidas. E enquanto isso não podemos ficar confinados a uma pseudo ilegalidade. Minha cozinha não tem sentido sem esses produtos. Eu faço cozinha moderna brasileira, e essa cozinha só existe, só é sustentável, só se expressa preservando os saberes locais e facilitando sua disseminação e seu conhecimento pelo Brasil. Uma quantidade incrível de colegas se mobilizou e se solidarizou, não apenas comigo, mas com essa cozinha que é deles também. Que eles ajudaram a construir. Afinal, que atire a primeira pedra aquele cozinheiro que puder abrir a sua geladeira embaixo da sua bancada (sagrada) de trabalho e dizer com tranquilidade: aqui não tem nenhum produto artesanal brasileiro. Aqui não tem nenhum produto do trabalho árduo, focado e apaixonado de nenhum artesão pequeno, desassistido e batalhador deste país. Aqui nesta geladeira não se encontrará nada que contraditoriamente e inescrupulosamente possa ser considerado e nomeada como: clandestino. Sem origem, sem história, sem selo, sem herança. Sem amor. Se disser, provavelmente nunca fez cozinha brasileira.
Nesses dias, quando a bateria do Mario Bros fica vermelha, querendo apagar, eu penso em Guimarães Rosa: “O que a vida quer da gente é coragem”. E a gente há de encontrar uma saída digna e amparada no nexo! Porque sem nexo não dá.
Roberta Sudbrack é cozinheira. Foi chef da cozinha do Palácio da Alvorada em Brasília durante o governo de Fernando Henrique Cardoso. Entre 2005 e 2016 teve um restaurante no Rio de Janeiro com seu nome. Foi eleita em 2015 a melhor chef mulher da América Latina pela revista inglesa ‘”Restaurant”.

Roberta Sudbrack
24 Set 2017

Nexo Jornal

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