“GRAND CHEF FERNAND POINT.

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OS GRANDES CHEFS DE COZINHA E SUAS TENDÊNCIAS (primeiro capítulo)

FERNAND POINT

* 25.02.1897 / + 04.03.1955

Ao longo de seu 57 anos de vida, Fernand Point gostava imensamente de vida. Ele tinha 25 anos de idade quando foi para Viena e já tinha passado a maior parte de seus anos de juventude na cozinha. Ele trabalhou com seu pai Auguste Point, que dirigia um pequeno restaurante buffet na estação de trem na Louhans. Foi aqui que sua mãe e avó, com aptidões excelente na cozinha, apresentaram a cozinhar ao pequeno Fernand.
Após um período de mudanças, seu pai Auguste se muda para Lyon com a família para abrir um novo restaurante, e foi onde Fernand ficou impressionado com a parte antiga da cidade e as ruinas romanas, particularmente a majestosa pirâmide que ficava na rua de seu novo restaurante. A pirâmide repousava sobre um pedra base consistente de quatro colunas e quatro arcos. Seu ponto tinha sido reforçado com fitas de aço, o que ainda continua a ser exatamente o que os romanos construíram dois mil anos atrás. Ao longo dos anos a pirâmide e o restaurante F.P. batizada em sua homenagem La Pyrâmide, tornou-se sinônimo. Ele usou a pirâmide como seu símbolo. Apareceu na capa de seus menus, em suas bandejas de apresentação, nos moldes de manteiga, e nos pastéis cozidos em forma de pequenas pirâmides.
Pouco a pouco o prédio antigo do século XIX que tinha abrigado o restaurante Guieu foi alterado de acordo com o gosto e o estilo do Point. Quando o pai de Fernand morreu em 1925, a nova cozinha já tinha sido concluída.

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Fernand não apenas mudou a aparência de seu restaurante, mas ele estava criando seu próprio tipo especial de cozinha e no processo de transporte a cozinha clássica francesa. Ele colocou para descansar muitos dos velhos tabus sobre a grande cozinha. Ele não concordou que era um deve curvar-se às autoridades clássicas.  Sendo assim não era obrigado à reverenciar à escolas de grandes chefs e apenas seguir os seus preceitos. Monsieur Point acreditava que a cozinha não é estática e o poder criativo de um cozinheiro não poderia se sustentar apenas ao que foi feito no passado e não continuar a inovar. Poderia manter a base mas mas sobre isso,  ir modificando e refinando para novos gostos de tempos em tempos. E foi o que ele fez… ele criou uma nova cozinha para esse século.

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Além da cozinha, ele abriu novos caminhos para os cozinheiros. Antes de Fernand o cozinheiro nunca saia da cozinha. O maitre d’ hotel coordenada o restaurante e o chef era mantido junto aos seus fogões. Fernand veio para mudar tudo isso. Ele foi para a sala conversar com seus clientes. Ele soou para fora de seus gostos e desgostos e compôs seu jantar com eles, criando pratos aos seus gostos. Ele estava contente em deixar seu trabalho falar por si.

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Seu casamento em 1930 com Marie-Louise, tornou-se uma parte intrincada do restaurante. Ela supervisionou o serviço na sala de jantar, mantinha os livros, pagamento as contas, escrevia à mão o menu diariamente e participava de todos os outros detalhes associados com a execução do negócio. Logo após seu casamento, ele comprou um pedaço de terra ao lado de seu restaurante e criou um jardim com guarnição com gramados verdes e flores. Havia um terraço para refeições. Uma segunda história foi adicionada ao prédio e a sala de jantar principal foi ampliada. Quando a remodelação foi concluída no restaurante de la Pyramide parecia uma país de residência.

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Acreditando que o jantar era uma experiência total; a atmosfera, o ambiente, a culinária, os vinhos, a clientela deveria misturar-se harmoniosamente. Tanto que nenhum detalhe era demasiado insignificante para ser menosprezado. Ele era conhecido por dizer, “Eu não sou difícil de agradar, me contento com o melhor.” Sua atitude foi igualmente intransigente. Ele insistiu que seu cristal tinha que Baccarat, da China, a mais fina porcelana de Limoges.
A sua filosofia era gerenciar o seu restaurante com uma mão firme e inflexível, tanto ao número de lugares no restaurante foi estritamente limitado a cinquenta. o período de servir, também, foram rigidamente mantidos. Sala de jantar era uma espécie de santuário onde insignificantes perturbações externas não devem intrometer sob quaisquer circunstâncias.

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Um dia típico para ele no La Pyramide começava antes do amanhecer. As 04:30 hs já ligava para o mercado de Paris, e efetivava seus pedidos exclusivamente com fornecedores de qualidade e confiança, que ele veio a conhecer durante seu período de aprendizado do Foyot e o Hotel Bristol. Cada comerciante enviava sua melhor mercadoria para F.P. sempre fresca diariamente de trem de Paris a Vienne.
Fernand Point, também foi aprendiz no Hotel Royal em Evian. junto com Georges Bocuse, pai de Paul Bocuse. Paul Bocuse mais tarde treinou sob F.P. de la Pyramide por 5 anos como fez Paul Mercier, que era um brilhante cozinheiro. Fernand voltou a contar ao longo dos anos com Paul Mercier e que veio a assumir de la pirâmide após morte de Fernand em 1955.
Paul Mercier e F.P. se encontravam na cozinha todas as manhãs para discutir os eventos do dia. Nunca tinha havia um conjunto ou padrão de menu de la Pyramide; pois ele era mudado dia-a-dia, dependendo o melhor material disponível. Nem existiu uma carta impressa ou menu. O menu era no máximo vinte itens.

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Sua atitude sobre dinheiro era extremamente casual e refletiu-se sobre a carta, que mantinha um preço único para o jantar. Uma jornalista disse durante uma entrevista, “Cozinham demandas com completa dedicação. Quando comecei como aprendiz, eu estava na cozinha, às 05:00 da manhã e não parava até onze da noite, com apenas 2 horas para descansar à tarde. Era o meu horário em 1914, com o hotel Bristol, em Paris. Desde então tem sido minha agenda. É demais não é? Mas a grande cozinha é impiedosa!”
F.P. manteve um pequeno caderno cor creme, em que ele anotou seus pensamentos sobre a vida e cozinha. No seu caso, os dois eram sinônimos. Estas notas constituíam uma espécie de testamento gastronômico, bem como uma linha de conduta a ser seguida pelos jovens cozinheiros. O caderno de anotações tornou-se livro conhecido como “MA GASTRONOMIE.”

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Abaixo estão várias citações retiradas do livro de Fernand Point.
“O cozinheiro perde a reputação dele quando ele se torna indiferente ao seu trabalho.”
“La grande cozinha não espera pelo hóspede; é o convidado que deve esperar pela grande cozinha.”
“Desatenção nunca compensa na cozinha.”
“Quando duas pessoas pensam em cozinhar, uma não pode pensar em dinheiro; os dois são incompatíveis. Na cozinha o custo as vezes sai extremamente caro, mas isso não significa que não posso fazer muito bem cozinhar com ingredientes baratos. ”
“Todas as manhãs o cozinheiro deve recomeçar do zero, sem nada no fogão. Isso é que cozinha real.”
“Livros de receitas são tão parecidos como irmãos. O melhor é o que você escreve.” “Para um chef  ser respeitado em sua superioridade não deve nunca estar em dúvida. Ele deve sobressair em tudo; incluindo a na hora de cozinhar e comprar.”
“Em todas as profissões, sem dúvida, mas certamente na culinária você se torna um estudante em toda a sua vida.”
“A melhor cozinha é que leva em consideração os produtos da temporada.”
“Os vinhos que são muito antigos não são adequados para cozinhar. O Fogo não pode devolver-lhes a força que eles perderam.”
“Uma das coisas mais importantes que distinguem o homem dos outros animais é que o homem pode obter prazer de beber sem estar com sede.”
“O sucesso é a soma de muitas pequenas coisas feita corretamente”.
“Se o criador divino esforçou-se para nos dar coisas deliciosas e requintadas para comer, o mínimo que podemos fazer e preparar bem e servir com cerimônia.”
“Quanto à cozinha é um dever ler de tudo, ver tudo, ouvir tudo, experimentar tudo, observar tudo, a fim de manter no final, só um pouquinho.”

Texto: Chef Jos Wellman

A cada mês estarei publicando um capítulo desta série “GRANDES CHEFS E SUAS TENDÊNCIAS”. A minha primeira homenagem vai para Fernand Point que enriquecei em muito a gastronomia mundial.

Chef Kaka Padula.

 

 

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